«Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (2/3).

Dans notre dernier article, nous vous proposions de découvrir le premier volet du parcours de Fabien Lefebvre. Après sa formation à l’école, il nous parle aujourd’hui de ses expériences professionnelles, et des rencontres qui l’ont amené à ouvrir son propre restaurant en 2005,  l’Octopus, à Béziers.

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« Après mon expérience dans le groupe Accord, je suis revenu en cuisine : j’ai intégré le Château de Lignan à Lignan-sur-Orb (à 7 km de Béziers) avec un chef qui est un peu poète, Robert Abraham. J’y ai travaillé des produits que je n’ai plus jamais travaillés depuis, comme le pélargonium, et aussi beaucoup d’épices. Je suis resté un an.

Ensuite, je suis entré au Clos de la Violette, à Aix en Provence, qui avait une étoile. Je suis chef de partie saucier. Le restaurant était dirigé par un très bon chef de cuisine provençale, j’en garde un bon souvenir. C’est là que l’on m’a proposé une place de chef au San Pedro, à St Raphaël. J’y ai passé un an. A l’issu de cette année, j’ai intégré une très belle maison de l’époque, le Juana, où Christian Morisset avait deux étoiles. Là aussi, j’ai été chef de partie saucier. Une expérience très dure, avec beaucoup de travail et de tension. Monsieur Morisset est un très bon formateur : il t’apprend à travailler et te donne accès à une très grande diversité de techniques. Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force. Je crois qu’à côté, la Légion Etrangère, c’est un peu les vacances ! Pourtant, il faut aussi avouer que le cuisinier qui sort de là est affuté de chez affuté… Quand je suis parti du Juana, sur trois CV envoyés, les trois ont été acceptés, preuve que les personnels qui sortaient de cette maison avaient la cote.

De là, je suis parti au Crillon. Malheureusement, Christian Constant, avec qui je voulais travailler, était sur le départ – je l’ai appris sur place. Avec un chef qui part et un autre qui arrive, l’ambiance n’était pas au top, surtout entre les deux chefs. Je suis resté à peine un mois, avant de repartir pour rejoindre l’ancien second du Juana à Baulieu-sur-mer, Jérôme Coustillas. Il travaille aujourd’hui en Russie. Nous avons plutôt fait du bon travail pendant un an, mais là encore c’était un peu dur.

C’est à cette époque que je rencontre Alain Ducasse à Monaco. Après un long un entretien, il me pousse à aller à Paris, car il trouve que mon CV est très typé sud, Midi. Selon lui, je dois absolument compléter ma formation dans de grandes maisons parisiennes. Je pars donc faire un court séjour dans un restaurant parisien de monsieur Ducasse. Au bout de trois jours, je rencontre un ami qui me conseille d’aller au Bristol. C’est ainsi que Michel Del Burgo m’embauche en janvier 1998 comme chef de partie aux légumes. Je vais passer presque deux ans avec lui.»

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Prochaine publication :
– « C’est l’humilité qui doit diriger le travail » : Fabien Lefebvre revient sur ses années au Bristol avec Eric Fréchon et l’obtention du titre de MOF avant l’ouverture de l’Octopus (3/3).

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