«C’est l’humilité qui doit diriger le travail», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Béziers (3/3).

Dernier volet du parcours de Fabien Lefebvre, dont nous avons souhaité vous restituer le témoignage dans son intégralité. Après sa formation (1/3)  et ses expériences professionnelles (2/3) , nous vous proposons aujourd’hui le récit de sa rencontre avec Eric Fréchon, l’obtention du titre de MOF et son retour à Béziers pour l’ouverture de son restaurant, l’Octopus.

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« Après le départ de Michel Del Burgo, c’est Eric Fréchon qui a pris la direction des cuisines du Bristol. Il m’a confié le poste de second ; je suis resté cinq ans à ses côtés.

La première chose qu’il m’a apprise, c’est le respect du client. Pour lui, ce qu’il faut comprendre, c’est que le client dépense de l’argent et qu’il veut en retour du travail, dans l’assiette et en service. Il faut tendre à toujours faire une cuisine élégante et équilibrée, et surtout, n’être jamais vraiment satisfait de soi-même. C’est l’humilité qui doit diriger le travail. En 2001, nous décrochons une deuxième étoile.

Monsieur Fréchon ne m’a jamais poussé à devenir Meilleur Ouvrier de France, mais il m’a permis de me préparer au concours et d’arriver au MOF. Moi-même, a priori, je ne suis pas fan des concours. Mais voilà qu’en 1999, un des sous-chefs du Bristol, Franck Leroy, a préparé le MOF. Bien évidemment, je l’ai aidé dans ses essais et ses répétitions. Quand il a décroché le titre, je me suis demandé pourquoi je ne m’inscrirais pas moi aussi à des concours de cuisine. J’ai commencé par le prix Taittinger, en 2000. Je l’ai remporté dès ma première participation. Il y avait une grosse émulation entre les seconds du Bristol – même si monsieur Fréchon nous ramenait vite sur terre quand nous nous enflammions un peu trop. Les quatre sous-chefs préparaient et gagnaient des concours. C’est en 2003 que nous avons préparé le MOF et que je suis devenu Meilleur Ouvrier de France.

Le MOF, c’est très personnel pour moi. C’est un jalon, un point de départ et une manière de prendre conscience de l’immensité de la technique culinaire. Quand tu es MOF, chaque fois que tu cuisines, les gens attendent quelque chose d’exceptionnel. C’est un titre, on ne peut pas te l’enlever… Et puis, il faut le dire, c’est aussi un argument de poids auprès des banques, quand tu t’installes. Ce que j’ai décidé de faire en 2004.

J’ai quitté Paris pour retourner à Béziers. Après 6 mois de travaux, nous avons ouvert en janvier 2005. Depuis, ça marche vraiment très bien. Rachel, mon épouse, s’occupe des vins ; Laurent, notre associé, est en salle. Ce qui est formidable, c’est que nous avons été remarqués par des guides très différents, du guide Michelin (qui nous a accordé une étoile en mars 2008) au guide du Fooding.

Pourquoi l’Octopus ? Au début de l’aventure, nous étions quatre associés, huit bras comme un céphalopode.»

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A lire :
– « La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).
– «Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (2/3).

A voir : 
– Ambiance de service : les cuisines de Fabien Lefebvre [vidéo]

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