« Mon but dans la vie, c’était de partir », Alain Breuil, Restaurant Le Loft, Clermont-Ferrand (1/2).

Le Loft est un restaurant populaire de Clermont Ferrand : ouvert le midi, du lundi au vendredi, avec un menu à 12,90 et une moyenne de 70 couverts par jour. Nous avons rencontré Alain Breuil, le propriétaire-cuisinier, pour qu’il nous parle de sa formation, avant de nous expliquer dans un prochain article sa conception de la cuisine et le fonctionnement de son restaurant.

IMG_1645

« J’ai un CAP de cuisine, que j’ai passé en 3 ans à l’école hôtelière de la Chaise Dieu en Haute-Loire[1]. Je suis originaire d’Issoire, dans le Puy-de-Dôme. J’étais trop pressé de travailler et de sortir de l’école, j’ai arrêté l’enseignement général en troisième. A une époque, j’ai regretté de ne pas avoir poursuivi mes études ; aujourd’hui je le regrette moins car je ne suis pas sûr que cela m’aurait plus apporté. De toute façon, j’ai surtout appris en travaillant. Ce qu’on apprend dans les lycées, ce n’est pas la vraie vie ; le terrain, il n’y a rien de mieux.

J’ai fait mon alternance au Luxembourg, chez un ancien de l’école, pendant deux mois en été. En fait, mon but dans la vie, c’était de partir. Je n’ai jamais pu le faire réellement, parce que j’ai eu une petite fille assez vite. Mais j’aurais voulu aller voir ailleurs et vivre un peu cette reconnaissance de la cuisine française à l’étranger.

Mon premier emploi, c’est commis de cuisine à Aumont-Aubrac, dans un restaurant un peu connu à l’époque. Mais cela s’est assez mal passé avec le chef. Un vieux chef, du genre vieille méthode et passablement caractériel. Je suis parti au bout de deux mois. Je suis allé en Suisse à l’hôtel Alex à Zermatt, où j’ai fait deux saisons, été et hiver, soit une année complète. Je voyageais, j’étais ravi. C’était une belle cuisine où nous étions une brigade d’une quinzaine. Un chef très humain et très intéressant dans le travail. Puis, j’ai décidé de retourner à Clermont pour travailler chez Pichon à Orcines, un restaurant gastronomique, avec notamment Pascal Lille – qui avait travaillé chez Troisgros et qui tient aujourd’hui le Moulin de Villerose à Riom. J’y suis resté quatre ans.

J’ai fait ensuite des petits boulots sur Clermont avant d’aller travailler avec Dominique Juviny – c’est lui qui tenait à l’époque le Moulin de Villerose. J’y étais second, comme chez Pichon.

Après, je suis entré à l’hôtel Gallieni avec Olivier Carré, mais ça n’a pas réellement marché – je suis parti assez vite, mais le chef m’a rappelé pour bosser comme traiteur avec lui. J’ai travaillé ensuite chez un traiteur réputé à Roanne. Là, j’ai vraiment beaucoup appris, avec une très belle cuisine et un très beau service. Et puis un jour, Olivier Carré m’a rappelé pour prendre en main le restaurant du Coubertin, aujourd’hui le Kyriad Prestige. J’y suis resté pendant 10 ans.

C’est après tout cela que je suis arrivé au Loft, dont je suis aujourd’hui propriétaire.»

A suivre : « Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. » Alain Breuil nous parle du fonctionnement de son restaurant et de sa conception de la cuisine. (A paraître le 30 août)

 .


NOTES

[1] La Chaise Dieu est une école hôtelière privée, aujourd’hui fermée.

Publicités

2 réflexions au sujet de « « Mon but dans la vie, c’était de partir », Alain Breuil, Restaurant Le Loft, Clermont-Ferrand (1/2). »

  1. Ping : « Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. », Alain Breuil, Le Loft, Clermont-Ferrand (2/2). | Vivre la restauration

  2. Ping : « Travailler des produits frais, ça ne coûte pas plus cher », Alain Breuil, restaurant Le Loft, Clermont-Ferrand. | Vivre la restauration

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s