« Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. », Alain Breuil, Le Loft, Clermont-Ferrand (2/2).

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours d’Alain Breuil, le chef propriétaire du Loft, un restaurant populaire de Clermont Ferrand. Aujourd’hui, celui-ci nous parle de sa conception de la cuisine et nous explique le fonctionnement de son restaurant.

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« Avec le Loft, je voulais créer un lieu accueillant, un restaurant où l’on se sent comme chez soi, avec une cuisine classique, faite avec amour, et toujours le petit détail pour dire que je veux faire plaisir à mes clients. Le menu change tous les jours, avec deux ou trois suggestions pour pouvoir permettre aux clients de choisir un peu plus.

Je ne prends plus d’apprentis, parce que j’ai du mal à trouver des jeunes motivés. Je n’ai accepté qu’un seul apprenti, une jeune fille, pratiquement dégoûtée du métier quand elle arrivée ici. Je me suis occupé d’elle et elle a eu son CAP sans problème. Les autres n’étaient pas réellement motivés, le style à regarder leur montre toutes les heures. Ils donnaient l’impression de s’ennuyer en cuisine…

Ce que nous faisons est à la portée de tout le monde et nous travaillons essentiellement des produits frais. Ici, vous ne trouverez pas de poissons congelés !

Les seuls produits congelés que je travaille, ce sont les petits pois et les haricots verts. Tout le reste, c’est du frais. Les sauces, c’est moi qui les fais. Travailler des produits frais ça ne coute pas plus cher et c’est quand même plus agréable… Bien sûr, c’est un gros boulot de mise en place : j’attaque à 6h – 6h30, et je sers au comptoir pour ceux qui embauchent tôt, des cafés à partir de 6H30.

Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent.

J’essaie de trouver des petits producteurs locaux pour les pommes de terre et les asperges. Pour le reste, je fais des courses à Intermarché, qui s’approvisionne localement.

Au début, je servais mes poêlés de légumes de pays un peu craquants, mais beaucoup de clients me faisait remarquer que mes légumes étaient fermes. Maintenant si jamais je sers trop cuits – les clients me taquinent.

Je connais une bonne partie de mes clients, ils passent à côté de la cuisine et je les vois très souvent. S’ils viennent tous les jours, c’est parce que je m’évertue à faire différent tous les jours. Le soir, je travaille parfois pour des groupes, sur réservation. Souvent, ce sont des clients du midi qui reviennent le soir. Je fais des menus plus sophistiqués, avec des produits plus nobles, demandés par les clients, comme des Saint-Jacques, du homard et du filet de bœuf. Chaque fin d’année, je vends d’ailleurs quelques  terrines de foie gras entier pour ces clients habitués.

Cela va faire 4 ans que j’ai ce restaurant. J’en vis bien, même si c’est un grand mot, car si je fais le ratio temps de travail – rémunération, je gagnerais mieux ma vie comme employé que comme patron de restaurant. Mais je suis plus heureux. Aujourd’hui, je fais ce que je veux, comme je veux et quand je veux. Si on en a envie, c’est un modèle économique qui marche.»

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2 réflexions au sujet de « « Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. », Alain Breuil, Le Loft, Clermont-Ferrand (2/2). »

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