« Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation « , Adeline Guérard, directrice de l’Ecole de Cuisine de Santé (Eugénie-les-Bains).

Figure emblématique de la Nouvelle Cuisine, Michel Guérard a construit sa réputation sur la notion de « Cuisine Minceur », proposant une cuisine où la nutrition tient une place prépondérante. Installé depuis 1974 à la station thermale d’Eugénie-les-Bains (Landes), il a développé dans son restaurant, Les Prés d’Eugénie, un ensemble de recettes mariant gastronomie et équilibre alimentaire, qui lui ont valu une reconnaissance internationale, et trois étoiles au Guide Michelin en 1977.

Depuis quelques années, son discours sur la « Cuisine Minceur » a pris une nouvelle orientation, avec la prééminence croissante de la notion de « Cuisine Santé ». C’est ainsi qu’après le succès de La Grande Cuisine minceur (Robert Laffont, 1976), Michel Guérard publiera Minceur essentielle, la Grande Cuisine Santé (Albin Michel, 2012), pour présenter des méthodes et techniques culinaires respectueuses de la santé, créées et mises en œuvre chaque jour à Eugénie-les-Bains.

Sensible aux enjeux portés par cette question, le Ministère de la Santé a rassemblé en 2009 un comité de pilotage présidé par Michel Guérard et composé de nombreux scientifiques, pour la rédaction d’un livre blanc rassemblant toutes les données médicales relatives à la nutrition et aux pathologies associées (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles liés aux cancers et au vieillissement), et énonçant une série de recommandations alimentaires permettant de lutter contre chacune d’elles. Ce livre blanc en cours d’édition.

Dans le droit fil de ces préoccupations, l’Institut Michel Guérard / Ecole de Cuisine Santé vient d’ouvrir ses portes. Depuis septembre 2013, il dispense des formations professionnelles. Ces formations courtes sont destinées aux professionnels de la cuisine et de la santé. Quoique non diplômantes, elles sont éligibles pour une prise en charge financière par les organismes habituels. Cette Ecole de Cuisine de Santé propose plusieurs modules de formation : un module de base en cuisine, un module en pâtisserie, et un module plus long regroupant la cuisine et la pâtisserie. Leurs durées vont de 3 jours à 10 jours.

Cet enseignement est structuré entre 2/3 de pratique en cuisine et 1/3 de formation théorique, celle-ci intégrant des ateliers diététiques et médicaux. L’accent est mis sur la dimension interdisciplinaire, afin que le cuisinier comprenne dans quelle mesure sa pratique influe sur la santé, et que le professionnel de santé apprenne les techniques permettant de mettre en pratique ses connaissances pour conseiller efficacement ses patients.

L’équipe pédagogique est constituée de cuisiniers et pâtissiers, travaillant tous dans les cuisines du restaurant étoilé Michel Guérard, dont Stéphane Mack. Elle inclut également des diététiciennes de la maison, qui travaillent depuis plusieurs années avec les cuisiniers, et prennent en charge les patients en surpoids, diabétiques ou obèses, venant en cure thermale. Enfin, un médecin spécialiste donnera une conférence médicale lors de chaque formation.

Nous avons demandé à Adeline Guérard, fille de Michel Guérard et directrice de l’Institut, de nous apporter quelques détails sur cette formation.

Michel Guérard - Institut H6A5030

«Vous savez, ce n’est pas un business, c’est bien la réalisation d’un rêve de papa. Il a toujours souhaité relier cuisine et santé, c’est un projet très personnel et humaniste.

Il est très jusqu’au-boutiste et perfectionniste : lorsqu’il a une idée qui lui tient à cœur, il va jusqu’au bout.

Pour le moment, nous avons une douzaine de sessions de prévues en 2014. A chaque fois, ce sont 10 élèves par session, soit 120 personnes sur une année. Nous espérons qu’ils deviendront des ambassadeurs de la cuisine santé et qu’ils pourront transmettre à leur brigade et à leur entourage professionnel ce qu’ils auront appris à l’Institut Michel Guérard.

Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation en cuisine et pâtisserie de santé. Gastronomique, traditionnelle ou collective, chaque cuisine peut y trouver un intérêt. Mais c’est vrai que pour la restauration collective, vu le nombre de personnes qui mangent chaque à la cantine, c’est un vrai enjeu pour faire évoluer nos pratiques alimentaires. 12 millions de français déjeunent chaque jour en restauration collective ! Parmi nos cibles, il ne faut pas non plus oublier l’industrie agro-alimentaire, et nous avons déjà des demandes : à nous de nous adapter et d’ajuster notre proposition d’enseignement à leur demande spécifique.

D’ici la fin de l’année, nous avons déjà quelques groupes en formation, en particulier des cuisiniers travaillant en maison de retraite. Vous pourrez bien sûr interviewer un des participants sur sa formation.»

A suivre : Entretien avec une diététicienne de l’établissement.

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