« Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (1/2).

Après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille, Lionel Lévy a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année 2013. Formé, entre autres, par Éric Fréchon et et Alain Ducasse, il s’est vu récompensé par une étoile au guide Michelin en 2005.

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait le plus marqué durant sa formation, et comment il envisageait à son tour la transmission de certains aspects du métier de cuisinier auprès des jeunes.

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«Je suis titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un BTH et d’un BTS cuisine, le cursus complet entièrement fait Lycée Hôtelier d’Occitanie à Toulouse. Dans mon parcours, il y a effectivement quelqu’un qui m’a marqué : Jean-Luc Danjou (1). Meilleur Ouvrier de France, il a été mon professeur de cuisine à Toulouse. En fait, il m’a éveillé à la gastronomie, à la cuisine, à la perfection du geste, à tous les petits détails qui font qu’à la fin, un plat est réussi ou pas. Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux. Nous avons toujours des contacts avec Monsieur Danjou, nous avons échangé sur mon travail actuel par texto la semaine dernière!

Pour moi la chose la plus difficile à enseigner, c’est de faire prendre conscience aux élèves que tous les gestes qu’ils exécutent en cuisine jouent sur le résultat, le plat qui sera servi au client. Si un oignon est mal taillén cela se sentira dans le plat fini. En fait, c’est la précision que m’a enseigné Jean-Luc Danjou. C’est la rigueur des gestes en cuisine qu’il faut faire comprendre et assimiler aux jeunes cuisiniers.

 Les conditions de travail en cuisine ont beaucoup changé, même à l’échelle de ma pratique. Moi, j’ai connu les coups de pied aux fesses et autres sympathies. Je crois sérieusement que cela à disparu à 90%. Dans notre métier, aujourd’hui il faut sensibiliser les jeunes et leur faire comprendre qu’ils font partie d’une chaine dont le but est de servir un plat parfait à un client pour que celui-ci soit content, heureux d’avoir poussé la porte de nos établissements. Il faut aussi que nous valorisions nos employés et leur travail, et cela passe par des horaires décents, des salaires honnêtes, et de la considération».

A suivre :
« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2). A paraître le 23 octobre 2013.

 NOTES
1. A lire ici, un article de l’Hôtellerie consacré à Jean-Luc Danjou.

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