« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions Lionel Levy, qui a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année, après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille. Nous lui avons demandé de nous parler du recrutement de la brigade de son nouvel établissement et de la façon dont il gérait sa nouvelle équipe.

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« Nous avons ouvert à l’InterContinental-Hôtel-Dieu en janvier 2013. Pour le recrutement, je pense avoir eu de la chance car tout cela a été relativement simple. De la brigade d’une Table au Sud, je n’ai voulu garder que trois personnes, car je ne voulais pas handicaper mon successeur. Parmi ceux que j’ai absolument tenu à faire entrer avec moi à L’InterContinental, il y a notamment Ibrahim Hamadi, qui travaille avec moi depuis 14 ans. Il a commencé comme plongeur ; aujourd’hui il s’occupe de tout ce qui est découpes des poissons, viandes et gibiers.

Pour le reste, c’est moi qui ait assuré la totalité du recrutement en cuisine, faisant passer un entretien à chaque candidat, de l’apprenti au sous-chef. J’ai dû voir une centaine de personnes ! Nous sommes aujourd’hui 50 personnes en cuisine et pâtisserie, et 65 en salle.

Depuis, il y a eu assez peu de turn-over, malgré les difficultés que posent généralement une ouverture, un moment toujours difficile et qui peut engendrer des problèmes. Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade, pour connaître leur vécu et désamorcer les tensions.

En général, les premiers départs se font au bout d’un an, avec le désir de certains d’acquérir de nouvelles expériences et de voir de nouveaux horizons. La chance de travailler dans un groupe comme celui de l’InterContinental, c’est justement d’avoir des opportunités de carrière. Bien sûr, je ne peux qu’inciter les personnes qui travaillent avec moi à vivre d’autres expériences.

Mais l’autre avantage offert par un grand groupe, c’est de permettre de bonnes conditions de travail en brigade, grâce à la présence d’une direction des ressources humaines et d’une comptabilité efficace.

Quoi qu’il en soit, le travail en cuisine lui-même est toujours identique : précision et volonté.»

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