« Nous avons aménagé notre restaurant comme une maison privée. Pour entrer, il faut simplement frapper » Bernard Bordaries, Le Clos Monteils, Tarn et Garonne.

Discrètement installé à l’écart de la route reliant Caussade à Puylaroque, « Le Clos Monteils », abrite, sous des abords de presbytères, l’un des restaurants les plus étonnants du Tarn-et-Garonne. Loin des tumultes et trépidations médiatiques, Bernard Bordaries y réalise une cuisine précise, maîtrisée, servie par une parfaite connaissance des produits locaux. La reconnaissance de la critique (trois toques au Gault & Millau, un Bib Gourmand au Michelin) n’a rien changé à la quiétude de cet établissement.

Soucieux de proposer une lecture décentralisée de la cuisine française, et de comprendre les parcours de vie de ses différents témoins, nous sommes allés à la rencontre de Bernard Bordaries. Pour Vivre la Restauration, il revient sur sa formation, sur sa carrière, commencée dans les années 60, et sur les chefs qui l’ont marqué. Dans un prochain article, il nous parlera des jeunes qu’il accueille en stage.

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« J’ai passé mon CAP par correspondance, en faisant mon apprentissage à Montauban. Et puis, je suis parti à Paris pour travailler chez Maxim’s. Nous sommes dans les années 60, les cuisines sont dirigées par le chef Alex Imbert. Un monsieur d’une grande sévérité, qui m’a appris la rigueur et le sens du détail. Je suis ensuite parti travailler sur la Côte d’Azur : au Carlton, à l’Oasis, puis à La Réserve de Baulieu.

J’ai ouvert mon propre restaurant dans les années 80, le Séville à Toulouse.  L’expérience a duré 4 ans et demi, avant que je ne décide de repartir à Paris, pour travailler à la Grande Cascade, avec le chef Jean Sabine [1].

Quelques années plus tard, j’ai pris la direction des cuisines de l’Aigle Noir à Fontainebleau. Avec 20 personnes en cuisine, je devais assurer la gestion des hommes, la rentabilité de l’établissement et bien sûr, la transmission des savoirs culinaires.

Aujourd’hui, je suis installé avec mon épouse dans cet ancien presbytère, le Clos-Monteils, que nous avons transformé en restaurant. Nous l’avons aménagé comme une maison privée. Ainsi, pour entrer, il faut simplement frapper. Nous travaillons avec un commis en cuisine et une personne en salle. J’ai des fournisseurs à Caussade, avec de la très belle qualité tout au long de l’année.

Nous pouvons faire jusqu’à 28 couverts, mais en général, nous sommes plutôt 15 couverts par jour. Le ticket moyen se situe entre 45 et 52 euros, boissons comprises. Nous avons un menu, mais souvent, notre clientèle préfère nous faire confiance pour imaginer un repas, sur la base d’un budget précisé au moment de la réservation. Ce n’est pas forcément une affaire facile à gérer, nous ne pouvons pas nous enrichir, mais c’est un modèle de restaurant rentable.

Si je devais faire le bilan de ma formation, je dirais qu’Alex Imbert a vraiment été une personne déterminante pour moi. Il faut dire que dans les années 60, Maxim’s était  une très belle maison. Je me souviens de mon dernier service, là bas. Monsieur Imbert, perdant soudain un peu de sa sévérité, avait insisté : « Surtout, n’hésite pas à me téléphoner. Ne nous perdons pas de vue. »

Au Carlton, Monsieur Bonge a également été un excellent formateur. Avec, bien sûr, comme tous les chefs de l’époque, un mauvais caractère. Enfin, parmi les gens qui m’on marqué, je ne peux pas ne pas citer mon maître d’apprentissage, Monsieur Perne. C’est lui qui m’a incité à travailler dans les grandes maisons. »

 A suivre« Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner », Bernard Bordaries nous parle des jeunes qu’il accueille en formation dans son restaurant.


[1] Il existe aujourd’hui un concours de cuisine portant le nom de ce célèbre chef. A découvrir ici.

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