« Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner », Bernard Bordaries, Le Clos Monteils, Tarn et Garonne.

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Bernard Bordaries, jalonné de passages dans de prestigieuses maisons. Reconnaissant vis-à-vis de ceux qui lui ont appris le métier, Bernard Bordaries a toujours pris soin de transmettre à son tour son savoir-faire à des élèves. Fort de plus de quarante ans d’expérience dans le métier, il nous donne aujourd’hui son sentiment sur la formation actuelle des jeunes.

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« Ce qui est essentiel pour moi dans la formation, c’est de prendre en compte la personnalité de l’apprenant, de respecter cette personnalité et la qualité de son engagement. Car le plus important, c’est de juger de la motivation de l’élève. Si je n’ai pas de retour de l’élève, qui est normalement jeune et dynamique, c’est qu’il n’a pas de motivation. – Et là je n’ai plus réellement d’énergie pour enseigner. L’envie de faire est déterminante dans le processus d’apprentissage.

Cette envie d’apprendre, elle peut souvent se juger à un petit détail : quand un gars arrive pour un stage, s’il a tout de suite un cahier et un crayon à la main, c’est la preuve d’une volonté d’apprendre.

J’ai pu constater auprès des jeunes que j’ai eu en formation ou en stage que pour la plupart, ils ne savent pas lever un filet de poisson. En fait, bien souvent, ils ne connaissent pas les bases. Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner. Alors, lorsque vous leur demandez de faire quelque chose, ils ne cherchent pas à tester ou à essayer de le faire à partir de leurs connaissances ; ils vont directement sur internet pour se fournir en recettes, même si la plupart de ces recettes ne sont pas bonnes.

Transmettre, c’est être capable de livrer son savoir, écouter les gens qui travaillent avec vous et leur faire entrevoir que leur métier est un métier d’avenir. C’est aussi donner de l’optimisme à une profession qui en a bien besoin. Pour celui qui apprend, il ne faut pas se contenter de recevoir mais chercher à évoluer.

Mais vous savez, nous nous formons tout au long de notre vie professionnelle. Moi même, aujourd’hui, je me suis engagé dans une organisation initiée par le Conseil Général du Tarn et Garonne, la charte des restaurateurs en produits Pays Midi Quercy.  Le but est de créer des circuits courts pour les restaurateurs, pour que l’essentiel des produits servis au restaurant soient locaux et qu’ils soient mentionnés sur la carte avec le nom du producteur. Nous sommes pour l’instant 7 à 8 restaurateurs, avec une dizaine de producteurs. C’est une expérience riche en enseignements. »

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