« On ne peut transmettre quelque chose qu’en suscitant une certaine admiration », Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, Toulouse (31).

Installé à Toulouse depuis 1995, , Michel Sarran est un passionné. En 2006 et 2007, il a notamment été l’initiateur des Rencontres Internationales de la Gastronomie, qui comptent parmi les premières manifestations françaises à faire découvrir des chefs du monde entier, dans le but de partager et de transmettre des expériences de cuisine au plus grand nombre.

Nous lui avons demandé de nous parler des chefs qui l’avaient marqué dans sa formation et de nous livrer quelques idées sur sa vision de l’enseignement de la cuisine.

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« On ne peut transmettre quelque chose qu’en suscitant une certaine admiration. Deux personnes m’ont fortement marqué dans mon cheminement en cuisine.
La première, c’est ma mère, qui m’a appris la base du métier. C’est avec elle que tout à commencé…
La deuxième personne, qui m’a guidé dans ma formation, un peu dans la douleur, c’est Alain Ducasse.
Mais je dois dire que j’ai aussi été impressionné par Michel Guérard et Michel Lorrain, car il est difficile de faire un classement de ceux avec qui j’ai travaillé, et de ne citer que l’un ou l’autre. Car tous m’ont apporté une spécificité de leur personnalité.

Alain Ducasse, c’était l’organisation et l’envie d’aller toujours plus loin. Je l’ai connu au début de sa carrière, mais déjà, c’était une montagne qui avançait à pas de géant. Il avait envie d’entreprendre.

Michel Guérard, c’était le Ferran Adria de son époque, un homme visionnaire, avec une façon très réfléchie et intellectuelle d’aborder le métier de cuisinier.

Michel Lorrain, c’est tout autre chose, un homme avec des valeurs simples, souvent oubliées. Quand je suis parti travailler chez lui, expatrié en Bourgogne, ça a été un vrai un choc. J’ai entrevu une nouvelle manière de faire la cuisine. Michel Lorrain est un homme d’une générosité rare, avec une grande considération pour le client, ce qui m’a beaucoup appris.

Aujourd’hui, pour moi, l’idée à transmettre aux jeunes qui veulent devenir cuisiniers – et peu importe le type de cuisine – c’est d’avoir simplement une intelligence de la vie. On ne peut pas être bon en cuisine si on n’est pas bon, intelligent dans sa vie. Il faut essayer d’avoir une vraie analyse du rapport entretenu à son métier et à son travail. Il faut avoir l’intelligence de se donner les moyens de ses ambitions. Etre capable d’analyser la société où l’on vit pour faire une cuisine qui corresponde à la société qui la mange.

Ce qui est certainement le plus difficile à faire, c’est une cuisine propre à votre personnalité. Il faut entraîner les personnes que l’on forme, les inciter à se battre pour qu’elles arrivent à créer leur propre personnalité culinaire, et à la partager. On ne peut pas se composer un personnage en cuisine.»

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A suivre : « Un prof peut être passionné par l’enseignement mais il ne pourra pas faire l’économie de se confronter à l’approche des professionnels», Michel Sarran nous donne sa vision de la formation en hôtellerie-restauration.

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Crédit photo : Jean-Jacques GELBART
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2 réflexions au sujet de « « On ne peut transmettre quelque chose qu’en suscitant une certaine admiration », Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, Toulouse (31). »

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