« Un prof peut être passionné par l’enseignement mais il ne pourra pas faire l’économie de se confronter à l’approche des professionnels », Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, Toulouse (31).

Dans notre dernier article, nous demandions à Michel Sarran de nous parler des figures marquantes de sa formation. Avec son ami Romain Fornell, cuisinier à Barcelone, il vient d’ouvrir deux restaurants, à Barcelone et à Prague, sous le nom de «café Emma». Nous lui avons demandé comment il avait envisagé le recrutement du personnel de ces bistrots à la française, en Catalogne et en République Tchèque.

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« Créer un restaurant, ici ou à l’étranger, c’est une histoire de séduction : il faut faire adhérer les personnes qui travaillent avec nous à ce que nous racontons.

A Prague, ce n’est pas nous qui avons embauché les employés, mais nous avons envoyé des personnes pour insuffler l’esprit du café Emma.

A Barcelone, je me suis appuyé sur les connaissances de Romain Fornell, installé depuis longtemps en Catalogne et dont c’était le projet. Forcément, il y a des différences par rapport à la France, mais c’est nous qui nous occupons aussi la formation des employés, avant de les embarquer dans notre histoire.

Mais pour moi, il y a un vrai déficit dans la formation pédagogie classique, et je ne pense pas que ce soit réservé à l’hôtellerie-restauration. Il existe une certaine déconnexion entre le milieu professionnel et les enseignants.

J’ai mené une expérience franco-marocaine avec Myriem Cherkaoui. Nous avons essayé de mettre en place une communication entre professeurs, professionnel et élèves. Je me suis rendu compte que c’était très difficile.

Pourtant, dans l’enseignement, il y a vraiment des professeurs qui sont des professionnels remarquables. Jean Maquin, par exemple, qui a un parcours à l’international très intéressant et qui est aujourd’hui enseignant à l’école Ferrandi. Il fait un travail remarquable pour mettre en commun son action et celle des professionnels qui accueillent ses jeunes.

Je me demande si on peut être seulement professeur sans être passer par la case travail en restaurant. Un prof peut être passionné par l’enseignement mais il ne pourra pas faire l’économie de se confronter à l’approche des professionnels pour parfaire sa pédagogie.

Cette synergie entre monde professionnel et enseignants est pour moi un des axes indispensables pour rendre le travail de chacun plus efficace.»

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Crédit photo : Jean-Jacques GELBART
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