«Pour attaquer ce genre de formation, il faut être prêt dans son corps et dans sa tête», Pier Marie Le Moigno, Chef Pâtissier au Park Hyatt, Paris (1/2)

A 27 ans, Pier Marie Le Moigno est chef pâtissier au Park Hyatt Paris, où il travaille depuis 5 ans avec Jean-Francois Rouquette. Nous avons souhaité en savoir plus sur le parcours de ce jeune talent, et connaître l’origine de son orientation vers le métier de pâtissier de palace.

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« Au départ, ce n’était pas la pâtisserie qui me motivait, mais la gourmandise a toujours était mon vilain défaut ! C’est donc logiquement, et grâce à des rencontres, que je me suis orienté vers l’univers du sucré.

Cependant, je suis d’abord passé par une formation générale. Comme j’étais assez matheux, je me suis dit que ce serait utile pour mon parcours que je maitrise les données de gestion, pour peut être créer un jour mon entreprise. Et puis, je crois qu’après mon Brevet des Collèges, je n’avais pas la maturité suffisante pour me confronter à une formation professionnalisante dans les métiers de bouche. Pour attaquer ce genre de formation, il faut être prêt dans son corps et dans sa tête à faire face à des situations pas toujours faciles, surtout à 14/15 ans. C’est un milieu où l’on ne peut réussir que par passion. Il faut aussi savoir parfois patienter quelques années pour acquérir la maturité nécessaire à ces enseignements très adultes.

J’ai donc d’abord passé un Bac Comptabilité-Gestion avant de faire une année de mise à niveau et deux années de BTS Génie Culinaire au lycée hôtelier de Dinar, pendant lesquelles  j’ai surtout fait de la cuisine et de la pâtisserie.

Après ces trois années d’études, je suis venu à Paris où j’ai passé une année à l’école Ferrandi pour obtenir un diplôme connexe en pâtisserie. Là, on nous enseignait la pâtisserie classique française, destinée à figurer en boutique. Nous ne travaillions pas du tout le service à l’assiette propre au restaurant. Pour compléter ma formation, j’ai donc voulu travailler en alternance à l’hôtel Meurice, avec Camille Lesecq. Cette expérience m’a permis de découvrir l’aspect restaurant du métier de pâtissier, dans un palace.

La particularité du travail en palace, c’est la polyvalence. Savoir s’adapter à tous les types de clientèles : pour le soir, c’est un dessert à l’assiette avec un dressage minute ; le midi, c’est plus l’esprit boutique, avec des pâtisseries individuelles. Il y a aussi les banquets, avec des propositions de pâtisseries à manger debout, dans les contraintes de temps d’une clientèle pressée, et pour des groupes de 100 à 150 personnes. Enfin, les places proposent aussi la pâtisserie pour le room-service, où la clientèle, venue du monde entier, espère une bonne réactivité  et attend une pâtisserie simple mais maîtrisée. C’est une très bonne école pour apprendre le métier !

Parmi les étapes qui ont marqué mon parcours, je tiens également à citer un stage que j’ai pu mener auprès de Michel Guérard, grâce à l’aide de Jean-François Rouquette. Ce passage à Eugénie-les-Bains m’a permis de découvrir une maison enracinée dans son territoire, et d’avoir un contact  de passion, mû par une réelle volonté de partager.»

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