« Nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant », Pier Marie Le Moigno, Chef pâtissier au Park Haytt, Paris (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Pier Marie Le Moigno, chef pâtissier au Park Hyatt Paris. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Pier Marie revient sur les personnes qui ont marqué  sa formation, et des qualités qu’il considère essentielles à développer pour devenir pâtissier.

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«En réalité, il y a beaucoup de rencontres qui ont marqué  mon apprentissage de la pâtisserie. Mais la source de tout cela commence vraiment dans mon école hôtelière, à Dinar. Je pense que nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant. Cela, essentiellement lors des moments que nous partagions entre élèves, professeurs et professionnels.

Je me souviens en particulier de Monsieur Alain Bernard le chef des travaux du lycée, professionnel avant d’être enseignant. Il s’était présenté au MOF cuisine pour arriver finaliste, sans obtenir la consécration. Ce n’était pas une expérience qu’il étalait comme un fait d’arme mais bien une passion qu’il partageait avec les élèves qui lui semblaient motivés et intéressés par ces métiers. Il avait les mots et les gestes qui nous éveillaient à la compréhension de l’univers  des métiers de bouche. C’est tellement particulier que d’enseigner ces métiers !

Aujourd’hui, à chaque fois que je rencontre un nouveau stagiaire, un jeune en formation, je fais un bilan avec lui de ce qu’est et représente un métier dans la restauration. J’essaie de lui expliquer quelles dispositions il faut avoir dans ces métiers : la passion, la détermination, l’investissement personnel et la disponibilité.

Ce n’est peut être pas dans l’air du temps de dire cela, mais les métiers de la restauration demandent ces qualités, car nous avons la responsabilité de donner à manger – ce qui n’est pas rien dans la mesure où manger c’est faire confiance à celui qui prépare. L’investissement n’est pas que technique et financier pour le client : il doit avant tout accepter de mettre en bouche quelque chose préparé par quelqu’un qu’il ne connaît pas.

La meilleure manière de présenter ces métiers, c’est de parler de leurs réalités. Aujourd’hui, dans notre discours auprès des apprenants, il faut leur donner le moyen de prendre des distances avec la surmédiatisation des métiers du restaurant. C’est bien cette médiatisation qui apporte connaissances et reconnaissances, mais c’est parfois un peu de poudre aux yeux, bien éloignée de la réalité du travail.

Je crois qu’il est important de bien faire comprendre que l’on ne devient pas champion au bout de 10 émissions de télévision, car les métiers du restaurant demandent de se polir et de s’affiner par un cheminement parfois plus long.

Il est important pour un professionnel de se concentrer sur le premier aspect de son travail qui est de faire à manger, peu importe que ce soit de la pâtisserie ou de la cuisine. De mon côté, d’ici quelques mois, j’ouvrirai certainement ma pâtisserie en Bretagne.»

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