« L’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire », Dominique Valadier, cuisiner en restauration collective, région PACA.

Permettre aux lycéens de mener leurs études dans de bonnes conditions en harmonisant la restauration des 140 lycées de la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, pour leur offrir un repas sain et savoureux : telle est la mission dont Dominique Valadier a été chargé pendant 3 ans, dans le cadre du projet «Bien manger au Lycée»[1]. Cette mission régionale s’est organisée sur la base d’une formation directe auprès des cuisiniers, adaptée aux particularités et aux exigences de chaque établissement. Nous avons demandé à Dominique Valadier de revenir sur le contenu de cette formation.

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«Pendant trois ans, je suis allé à la rencontre des cuisiniers sur leur lieu de travail. Dans les 140 établissements de la région, des cuisiniers de tout âge sont en poste. Beaucoup viennent de la restauration traditionnelle. Ils ont souvent choisi de venir à la restauration collective pour avoir des horaires plus réguliers et un projet de vie différent de ce que propose la restauration traditionnelle. Mais tous se sont engagés dans cette restauration pour les lycées avec l’idée et l’envie de faire mieux à manger pour des services de 200 à 1200 enfants.

Mon premier objectif était de bien faire comprendre que l’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire. Un cuisinier de lycée doit être partie prenante du système éducatif. Le cuisinier de restauration collective est presque un militant de la cuisine. Et pour cela, il doit bien connaître son métier techniquement pour faire face à des contraintes de nombre, de budget, de personnel et d’approvisionnement.

Ensuite, j’ai tenté de les aider à formaliser les difficultés de leur terrain. Plus que d’apporter des solutions, ma mission consistait à leur permettre de travailler sereinement en abordant les contraintes de la sécurité alimentaire, et toutes les normes s’y rapportant (HACCP, paquet hygiène, GEM-RCN) de manière positive et utile pour leur pratique de cuisinier. Cette formation directe est indispensable, car bien souvent les cuisiniers non ni le loisir, ni la méthode pour aborder ces problèmes.

Prenons par exemple, les œufs : tout le monde dit qu’il est interdit d’utiliser des œufs frais dans nos structures. C’est faux ! Il n’existe aucun texte qui l’interdise Par contre, il faut mettre en place et appliquer un protocole précis pour l’utilisation des œufs frais. Chaque établissement a la possibilité de mettre en place son propre protocole d’utilisation d’œufs frais, adapté à ses locaux et à ses habitudes. Pour cela, il faut être formé. Dans ma cuisine par exemple, un emplacement a été dévolu aux œufs frais, avec la marche à suivre imprimée et affichée à cet endroit. Ce protocole précisait les étapes de leur utilisation :

– décartonner les plaques d’œufs
– se laver les mains tous les 20 œufs pour limiter les risques de contamination
– casser les œufs une demi-heure maximum avant leur cuisson

C’est très simple, mais cela nous a permis de réaliser des omelettes d’œufs frais, dans mon lycée de Salon-de-Provence. Contraignant au moment de sa mise en place, ce type de pratique nous donne une vraie liberté dans notre façon de cuisiner. L’omelette servie aux lycéens est bien meilleure, car j’ai le droit de choisir mes œufs et je contrôle leur qualité (plein air, producteur locaux, bio,…). En fait, tout ce qui fait la cuisine.

Aujourd’hui, je suis à la retraite, quelqu’un à pris ma place, mais je suis sûr que j’ai laissé des traces et des idées de pratique pour faire évoluer la cuisine en lycée. En toute  modestie j’espère avoir contribué à améliorer la pratique culinaire au service des lycéens.

Je n’ai pas pour autant abandonné la pratique de la cuisine. Je travaille pour plusieurs associations : le pays d’Arles, Chaud devant, le Conservatoire des cuisines du sud, le Parc des Alpilles. Mon but est toujours le même : la promotion des circuits de proximité, et la pratique d’une cuisine de qualité.»

A lire en complément : 

–  « Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective » : rencontre avec Didier Thévenet, directeur de restaurant municipal

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NOTES

[1] La région PACA produit une newsletter semestrielle sur ce sujet.

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Une réflexion au sujet de « « L’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire », Dominique Valadier, cuisiner en restauration collective, région PACA. »

  1. Cet acte de professionnalisation, plutôt que de formation, des cuisiniers par des pairs semblent tout à fait pertinente, car elle permet l’interactions des connaissances et la construction collective de règles de métier. La seule réserve que je voudrais faire à ce type d’action c’est qu’elle ne doit pas rester un coup d’essai mais bien s’intégrer dans les actions de formations continue de la restauration. L’accompagnement par un intervenant ne doit pas être mis en place sans évaluer en amont les transformations du travail que l’action va engager, en repérant notamment les marges de manoeuvres disponibles, la structuration du collectif de travail ou bien encore les représentations individuelles des acteurs du sites.

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