«Pour moi, la cuisine se fait avant la cuisine, dans l’échange avec l’équipe de cuisine et bien évidemment la salle », David Toutain, cuisinier, Paris.

David Toutain fait partie d’une nouvelle génération de cuisinier. Il a tenu les cuisines de l’Agapé-Substance à Paris jusqu’en décembre 2012, avant consacrer l’année 2013 à voyager. Nous avons profité de son retour à Paris pour lui poser quelques questions sur sa formation et  sa vision de l’enseignement.

Argol_DavidToutain_portrait_France_2013

Crédits photo : Thai Toutain

«L’une des personnes qui m’a le plus marqué dans ma formation, c’est Monsieur Baudet, au lycée Maurice Marland. C’est lui qui m’a toujours poussé dans mon envie de cuisiner. Il y a aussi eu mon maître de stage au Manoir du Lys, Franck Quinton. C’est lui qui m’a fait adhérer à la précision.[1]

Après mes études, je suis resté en Normandie pour travailler comme commis pendant un an à la Bourride à Caen. Je suis ensuite parti à l’Arpège, chez Alain Passard, où je suis resté 3 ans, en terminant comme second de cuisine à 21 ans. C’est une chance énorme que d’avoir été propulsé si jeune à ce poste. Monsieur Passard m’a laissé assez libre tout en m’enseignant sa vision de la cuisine. Réduire au maximum la manipulation des produits, pour être à même de les comprendre.

Je pense que l’une des choses les plus importantes à enseigner, c’est le cadre, la structure d’un poste. Tenir un poste en cuisine passe d’abord par la propreté et la précision du travail. Ce n’est pas si simple à apprendre, cela prend souvent plusieurs mois, où il faut répéter, et encore répéter, pour pouvoir comprendre une cuisine.

Pour un chef de cuisine, il est très important de savoir insister, tout en pratiquant l’échange et la discussion. L’enseignement, c’est avant tout de la parole et de l’écoute.

Pour moi, la cuisine se fait avant la cuisine : il faut échanger, beaucoup parler avec l’équipe de cuisine et bien évidemment la salle. Le but, c’est d’avancer et d’embarquer tout le monde, la cuisine et la salle, avant de commencer à cuisiner, pour unir les volontés. Cette notion d’équipe est indispensable dans un restaurant. Peu importe le poste, poisson, viande, légumes, sommellerie, pâtisserie, service, … nous sommes là aussi pour échanger et parler. Si chaque personne est responsable de son poste, tout le monde doit travailler et tendre vers une même idée de cuisine et de restaurant.

Les gens de la salle doivent venir souvent en cuisine pour s’imprégner et découvrir. D’ailleurs, il faut faire gouter tout le temps à la salle pour qu’elle puisse faire passer les messages souhaités aux clients.

Si j’ouvre un restaurant prochainement, j’aimerais bien prendre des apprentis, parce que je pense qu’il est important de s’investir dans la formation des cuisiniers de demain. Accompagner des jeunes apprentis au début de leur vie professionnelle, ceci est pour moi très motivant. Cette formation sur le terrain leur permet souvent de prendre goût au métier et à la vie. »

.


NOTES

[1] David Toutain est titulaire d’un CAP et d’un BEP, obtenus au Lycée Maurice Marland de Granville. Il a ensuite préparé et obtenu son Bac professionnel au lycée Flora Tristan à la Ferté-Macé dans l’Orne, en effectuant ses stages professionnels au Manoir du Lys dans l’Orne, puis au restaurant  Bernard Loiseau à Saulieu.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s