« La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Marion Bouillot, qui possède une double formation, en cuisine et en diététique. Nous avons voulu savoir quelles étaient les personnes qui avaient marqué sa formation, et ce qui lui semblait à son tour le plus important à enseigner en cuisine. 

marion bouillot 2

« Pour moi, celui qui m’a fait avancer, c’est Régis Marcon. Il a vraiment cru à ma volonté de changer de voie pour devenir cuisinière. Il m’a ainsi permis de progresser et de changer de branche professionnelle, pour faire ce que je voulais réellement. Que ce soit mon tuteur au restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid ou Régis Marcon, ils m’ont d’abord beaucoup montré. J’ai d’ailleurs retrouvé mon tuteur, Nicolas Bouit, chez Michel Guérard.

La chose la plus importante à transmettre, c’est bien sûr la passion, par delà toutes les connaissances techniques. Aujourd’hui, à la Ferme aux Grives, je me rends compte que je suis à mon tour dans la position de transmettre quelque chose, et que je dois m’adapter aux gens qui sont là, avec moi. En ce moment par exemple, je travaille avec un jeune japonais, qui ne parle pas français, ce qui m’oblige à trouver par le geste, les moyens de communications, nécessaires à la transmission de mes connaissances.

En cuisine, nous ne sommes pas forcément patients ; pourtant, le chef est celui qui doit expliquer comment et pourquoi il faut réaliser telle chose ou tel geste. Ce n’est pas la règle qui est importante, c’est le pourquoi de la règle. C’est mon tuteur qui m’a appris à expliquer le pourquoi des techniques culinaires. Savoir pourquoi nous permet plus tard d’enseigner les bonnes techniques.

Mais pour moi, la chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité. Trop d’habitude et de mécanique vont à l’encontre de cette régularité en cuisine. Je pense que la bonne manière d’éviter la routine, c’est de bien avoir toujours en tête la raison et la nécessité des gestes que l’on accomplit. Mettre du sel dans une préparation, ce n’est pas juste assaisonner, mais savoir pourquoi je le mets à tel ou tel moment, voilà ce qui permet d’atteindre cette régularité.

Quand au futur, pour l’instant, je souhaite rester chez Michel Guérard pour continuer à apprendre. Après une saison supplémentaire, peut-être que je songerai à voyager pour découvrir d’autres cuisines, d’autres cultures. Je pense notamment qu’aujourd’hui il est indispensable de travailler au Japon, pays qui possède une gastronomie indispensable à la connaissance d’un chef cuisinier.»

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