« Je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence», Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice, Paris (1/2)

Depuis quelques mois, le Restaurant Le Meurice a été repris par Alain Ducasse et ses équipes. Nous avons rencontré Christophe Saintagne, chef de cuisine, pour lui demander de nous parler de sa formation et de son parcours professionnel.

Christophe Saintagne 1335 © Pierre Monetta

 «Je suis allé au lycée Jean-Baptiste Décretot à Louviers, en Normandie, pour préparer un Bac techno hôtellerie. J’ai ensuite fait un brevet professionnel de cuisine en alternance, une semaine de cours et trois semaines en entreprise à l’auberge du Vieux Logis de Conteville, à côté d’Honfleur. Puis, j’ai fait mon service militaire dans les cuisines de l’Elysée, à l’époque de Joël Normand. Cette expérience m’a permis d’apprendre la cuisine française la plus classique, avec un service à la française que l’on ne fait peut être plus que dans cet endroit.

C’est là que je rencontre Cédric Béchade (aujourd’hui chef de l’Auberge Basque) qui me parle de la reprise du restaurant parisien Le 50 Pointcaré par Alain Ducasse. Une opportunité après le service militaire. J’y ai travaillé pendant près de 10 ans. J’y ai notamment rencontré Jean-François Piège.

Aujourd’hui encore, ce que je sais techniquement, je l’ai appris avec Jean-François. Travailler avec les équipes Ducasse, ça ne peut que vous amener à ouvrir les yeux, à être curieux, et à chercher à toujours avancer dans son travail.

J’ai travaillé à la mise en place et à l’ouverture du restaurant Aux Lyonnais, où je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence.

Ensuite, j’ai eu la chance de devenir chef exécutif du groupe Alain Ducasse. Pendant deux ans et demi, j’ai fait le lien entre Alain Ducasse et l’ensemble des chefs de ses établissements. Ce poste m’a permis d’acquérir une vision globale de tous les types et genres de restaurants que le chef propose à travers le monde, et de comprendre son attachement à chaque terroir, chaque culture, qu’il maintient tout en proposant toujours de la cuisine française.

A chaque fois qu’Alain Ducasse s’investit dans un établissement, il repense totalement la cuisine, en fonction du lieu et des gens qui seront clients. Notre but est de respecter le lieu où nous travaillons et où nous faisons à manger.

Aujourd’hui, dans les cuisines du Meurice, je travaille avant tout pour un homme, pas pour une marque.»

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A suivre : « Le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant » Christophe Saintagne nous livre sa vision du métier.

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