« Le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant » Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice, Paris (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice depuis quelques mois. Aujourd’hui, il nous parle de sa vision du métier, et de ce qui est pour lui le plus important – et le plus difficile – à enseigner en cuisine.

Christophe Saintagne 1335 © Pierre Monetta

« La cuisine est un métier difficile, car on ne peut pas tricher. Nous n’avons pas de temps, chacun vit une certaine pression, il est regardé par tous les autres membres de la brigade, sa fatigue est aussi physique. Tout cela l’empêche de tricher, il ne peut être que lui-même. A chaque service, faire la cuisine, c’est comme un moment de vérité. A chaque fois que j’embauche un cuisinier, je lui dis : « Nous irons jusqu’où tu peux aller. »

Pour se construire professionnellement, chacun commence bien évidemment par dupliquer ce qu’il a appris chez les uns et les autres ; et puis arrive le jour où, peut être en se mettant en danger, le cuisinier construit son propre goût. C’est à ce moment là que tout ce qu’il a appris se met en place, et tout ce qu’il est en tant que cuisinier.

Au début, l’apprenti est une éponge, il absorbe tout, la cuisine, le savoir-être, les manières de faire. Il doit ensuite arriver à se débarrasser de tout cela pour faire le point et se demander si tout cela lui correspond. Non pas pour renier ce qui lui a été appris, mais pour construire son propre chemin dans le métier de cuisinier.

Quand je pense à ceux qui ont marqué mon parcours, je pense d’abord à mon maître d’apprentissage, Guillaume Louet, à Conteville. C’est lui qui m’a fait confiance le premier. C’est à partir de l’expérience que j’ai acquise chez lui que je me suis senti cuisinier. Il y a aussi Jean-François Piège, qui m’a enseigné la rigueur technique.

Au sein d’une brigade, d’une équipe de cuisine, l’épanouissement de chacun va être différent. Un tel prendra plaisir à diriger, un autre à réaliser et finir une assiette, un troisième à réussir et parfaire une cuisson, et le rôle du chef de cuisine est de savoir composer et mettre les bonnes personnes au bon endroit. Utiliser l’énergie et la connaissance de chacun au sein de la brigade, pour réaliser la cuisine du restaurant.

La cuisine dans une brigade, ce n’est pas un acte total mais un métier multiple, où chacun tient son pupitre. Dans la réalisation d’un plat, la vraie difficulté, c’est que chacun accompli sa tâche, mais que le plat fini, celui qui part en salle, doit avoir sa cohérence de goût, d’émotion, selon ce qui a été pensé au départ.

C’est certainement la différence entre la cuisine de palace, réalisée par une brigade, et la cuisine de bistrot, qui peut être aussi bonne mais dont l’organisation est totalement différente.

Quoi qu’il en soit, pour être cuisinier, il faut bien sûr être généreux. Aimer manger est une qualité indispensable dans notre métier. Un cuisinier doit avoir du plaisir à goûter et à donner à goûter. Pour faire à manger, il faut avoir envie de donner, d’offrir, car la notion de manger implique avant tout de la confiance. Je te fais à manger et tu m’accordes le droit de manger ce que je t’ai préparé. Car manger est intime et personnel. Et le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant. »

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