«L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs du monde», bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un premier entretien avec Régis Marcon, bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon prend la parole au sujet de l’enseignement dans les centres de formation de l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

A mon avis, il faut commencer par rappeler que nous avons l’un des meilleurs enseignements techniques hôteliers au monde, avec la Suisse et le Canada.

Or, il est toujours aussi performant du point de vue théorique, intellectuel, mais qu’il a perdu en performance sur le plan pratique. Cela a des conséquences sur la cuisine exercée au quotidien dans les entreprises.

L’apprentissage risque d’être en perte de vitesse, car les jeunes sont de moins en moins préparés à entrer en entreprise ; ils sont plus fragiles, plus dépendants.  S’ajoutent à cela les contraintes du code du travail, les problèmes de logement… On sent malheureusement beaucoup de professionnels plus réticents à accueillir des apprentis.

Ce système souffre aussi de la concurrence des stagiaires accueillis sans être liés contractuellement. Le restaurateur est déresponsabilisé, le stagiaire a moins de contact avec la famille, et surtout une faible rémunération. Il faut absolument améliorer ces dispositifs d’apprentissage en favorisant une relation étroite entre le centre de formation, le maître d’apprentissage et l’élève. Seul l’accord de ces trois acteurs peut améliorer le système.

Les enseignants sont aussi de plus en plus déconnectés de l’entreprise. Jusqu’en 1995, ils devaient justifier d’un minimum d’années de pratique professionnelle ; et jusqu’en 1992, tous les candidats à l’enseignement passaient un concours de recrutement avec des épreuves pratiques de bon niveau. La formation pédagogique était finalisée au terme d’une année de stage. Les candidats qui justifiaient d’une durée suffisante de pratique professionnelle en tant que cadre (5 ans) pouvaient passer directement le concours sans les deux ans de formation technique et pédagogique. Avant la présidence Sarkozy, les candidats devaient justifier d’un BTS et d’une licence, pour intégrer l’IUFM (Institut Universitaire de Formation des Maîtres) et suivre une année de formation pédagogique.

Depuis la présidence Sarkozy, l’année en IUFM a été supprimée, les candidats à l’enseignement doivent simplement justifier d’un BTS, d’une licence et d’un master. Ceci est actuellement remis en cause par la présidence Hollande, mais il est toujours possible pour les candidats qui ont le BTS de tenter le concours.

Pour résumer, le candidat au professorat en cuisine comme en restaurant est bien formé sur le plan pédagogique mais pas assez à la technique. Les professeurs ne sont pas imprégnés de la culture de l’entreprise. Ce qui est à craindre, c’est que la maîtrise technique, si elle n’est pas suffisamment appliquée, répétée, utilisée comme en entreprise, va se déformer, s’appauvrir, de formateur à élève – élève qui, lui-même, pourra à son tour devenir formateur.

C’est tout cela qui est en jeu dans les réformes et évolutions de l’enseignement de nos techniques et savoir-faire, dont la transmission est capitale pour les métiers de demain. »

A suivre : 

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

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3 réflexions au sujet de « «L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs du monde», bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2). »

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