« Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un entretien avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon développe quelques propositions pour améliorer la formation en alternance dans l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Voici plusieurs axes de réflexion qui mériteraient d’être pris en compte pour améliorer le système de l’alternance dans nos métiers :

1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases de la cuisine, avec un programme plus simple et plus d’heures affectées à la répétition du geste : mieux vaut des têtes bien faites que des têtes trop remplies.

2/ Oser l’alternance dans le cursus système scolaire pour fidéliser les jeunes : par exemple un Bac Pro 2 + 1 (soit 2 ans en centre de formation et 1 an en stage d’apprentissage).

3/ Améliorer l’intégration en entreprise des jeunes sortant du système scolaire. Par exemple : donner la possibilité au Bac Pro d’être accueilli dans l’entreprise pour une année d’adaptation (entreprise exonérée de charges) pour permettre au jeune de s’intégrer, dans une relation de « donnant-donnant ». L’entreprise est aidée, mais elle aide le jeune diplômé.

4/ Encourager la formation continue et l’immersion obligatoire des enseignants dans les entreprises. Il faut annualiser le service des professeurs. A ce jour, rien ne peut contraindre un professeur de cuisine ou de restaurant à se perfectionner dans son domaine, et à effectuer des périodes d’immersion en entreprise. Les seuls programmes de formation nationaux ou académiques portent sur la pédagogie. Seuls quelques professeurs courageux font acte de candidature ou font l’effort de travailler  en entreprise.

Pour l’instant, ils doivent faire un nombre minimal d’heures d’enseignement dans l’année scolaire (par exemple 18hx36 semaines = 648h), sans quota hebdomadaire (type 35h). En dehors de ces heures de cours, les professeurs doivent être présents dans leurs établissements scolaires à hauteur de 35 heures hebdomadaires.

Avec ce principe, un professeur qui s’absente pour partir en formation pourrait être remplacé par un autre enseignant du même établissement scolaire, qui interviendrait en plus de ses propres cours. Cela ne coûterait rien à l’établissement puisque ce dernier est déjà rémunéré.

Ainsi, pour que les professeurs techniques puissent (ou soient obligés de) se perfectionner et mieux connaitre l’entreprise, il suffirait de mettre en place deux axes :
– Annualiser les services
– Rendre obligatoire les périodes de formation en entreprise dans le domaine enseigné (exemple : de 4 à 6 semaines selon les cas, les entreprises, et les objectifs)

Il est clair que les professeurs auront du mal à revenir sur leurs acquis ; cette proposition parait simple, mais elle se heurtera au lobbying des syndicats, au confort des enseignants. Cependant, je crois au courage, à la volonté des hommes, pour améliorer le système.

5/ Après la formation, l’orientation des jeunes vers les entreprises n’est pas équitable pour tous. Depuis longtemps, les groupes, les chaînes, démarchent les jeunes en cours de formation scolaire à l’intérieur même des lycées. Certains groupes ont même signé des accords-cadres avec l’Education Nationale. Ces groupes sont très bien armés pour recruter, proposer des emplois attrayants, donner une lisibilité de carrière à ces futurs cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… De fait, nombre de jeunes sont attirés par ces groupes, ce qui provoque une vraie difficulté pour les hôtels et restaurants indépendants à trouver de collaborateurs. Aussi serait-il judicieux que ces indépendants se regroupent pour recruter à l’intérieur des écoles (ex : Relais et Châteaux, Logis de France, Relais Silence, etc.)

Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration pour préparer l’avenir de nos professions, et travailler à donner envie, donner confiance, donner l’exemple aux jeunes générations. »

.

A suivre : 

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

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8 réflexions au sujet de « « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3). »

  1. Ping : Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1) | Vivre la restauration

  2. Ping : «L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs du monde», bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2). | Vivre la restauration

  3. Ping : « Il faut une stratégie globale pour booster le secteur de l’hôtellerie-restauration» bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6). | Vivre la restauration

  4. Monsieur Marcon,

    Beaucoup de professeurs ont lu votre article et ont réagi fortement.

    J’ai hésité à vous répondre, parce que je vous admire beaucoup et respecte votre investissement pour les métiers de la salle, qui a boosté toute notre profession. J’ai finalement pensé que vous apprécieriez une réponse même contradictoire pour engager le débat. Merci d’accepter ma réponse comme celle d’un simple enseignant, je ne représente pas ici mon institution, je ne suis qu’un pion dans un système qui me dépasse et je le sais. Merci aussi de garder en tête tout le respect que je vous porte.

    Je ne suis pas d’accord avec vous sur ce que vous avancez sur certains points. Je ne peux parler de cuisine, aussi vais-je vous répondre pour les métiers de la salle :

    1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases du service en salle.
    C’est le système qui est développé aux U.S.A. Les élèves sont formés sur les bases, puis la formation est complétée en entreprise. Le souci est que nos élèves ont besoin aussi de voir des réalisations pendant leur scolarité, d’être formés dans une logique d’excellence. Par exemple, en salle, qu’on leur montre des découpes, ou qu’on les prépare à des concours. C’est un moyen de les motiver pour le métier qui les attend. Si je prends au mot cette notion de « base », nous commencerions notre enseignement par l’hygiène du restaurant, des toilettes, de la plonge, etc… Moi, je commence mon enseignement par de beaux gestes, pour leur faire aimer ma matière. Je ne fais pas de mes élèves des maîtres d’hôtels, mais des jeunes qui vont aimer le métier de maître d’hôtel. Si je ne leur montre que les bases, c’est raté.

    2/ Il est évident que les enseignants devraient connaître les entreprises. Une action simple serait d’imposer un nombre d’années d’expérience sur le terrain AVANT de passer le concours de professeur. Mais là aussi Monsieur Marcon, dans mon établissement il y a plusieurs enseignants qui sont d’excellents pédagogues et qui n’ont pourtant jamais connu la profession. Ils savent motiver les jeunes, leur faire passer des notions essentielles pour leur construction personnelle : notions de politesse, de présentation, de respect des horaires, d’hygiène des locaux etc… Il y a même des enseignants qui sont meilleurs que d’autres, qui ont pourtant connu la profession mais qui passent moins bien auprès des jeunes, car ils sont moins bons pédagogues avec avec les ados – cet âge tellement difficile à gérer.
    Notre rôle, je le crois, est celui de l’éducation nationale avant tout : former des jeunes à être de futurs citoyens français avec une mentalité saine, et avec une touche professionnelle, bien sûr, le plus possible. J’imagine que votre Directeur de salle peut mieux réussir la formation d’un stagiaire si au lycée on lui a inculqué des valeurs humaines avant tout.

    3/ Nous avons un vrai problème, et les familles aussi avec des élèves qui sont trop jeunes diplômés pour entrer dans le marché du travail (a 17 ans on obtient le BAC PRO). Votre proposition devrait vraiment être considérée par l’éducation nationale je pense.

    4/ Pour ma part, je suis déjà « annualisé », mes élèves n’ont pas de stage (terminales BAC techno) et nous donnons avec mon collègue de cuisine beaucoup plus d’heures que celles qui sont inscrites dans notre emploi du temps, parce nous considérons que ce n’est pas montrer aux élèves le bon exemple que de compter leurs heures dès leurs premières années. Je sais que de nombreux collègues font la même chose, Monsieur Marcon.
    Je considère le restaurant d’application comme un vrai restaurant, et je vous assure que le niveau de service (et de cuisine) est égal ou supérieur aux établissements alentours (rapport qualité-prix). Nos élèves sont dans un vrai contexte professionnel lorsqu’ils sont en séance de travaux pratiques. Nous nous attachons à l’accueil, à la valeur ajoutée de la salle par rapport à la cuisine, et très souvent, les élèves me disent que la valeur de leur travail est supérieure à ce qu’ils voient dans la profession. Nous essayons même de faire des propositions comme vous pouvez le voir sur le journal de l’hôtellerie de cette semaine. Je vous invite à venir à Biarritz tester le restaurant, Monsieur Marcon, vraiment, car je voudrais changer votre avis sur ce point.
    Je sais que les professionnels travaillent beaucoup, mais vous avez des jeunes qui sont déjà plus ou moins formés. Nous, nous acceptons tous les jeunes et faisons avec le public que nous avons (plusieurs élèves n’ont aucune motivation pour les métiers de l’hôtellerie et pourtant sont en cursus hôtelier), c’est le principe de base de notre travail. Cela nous demande une grosse dépense d’énergie et une fatigue psychique importante (je sais que cela fait sourire les professionnels de dire cela mais c’est la vérité). Je n’étais pas plus fatigué dans la profession quand je faisais 70 heures de travail par semaine que maintenant avec une semaine équivalent à 35 heures, je vous l’assure. Nous devons gérer les parents, les peurs de l’avenir, la construction d’un adolescent…
    Il y aussi un autre aspect à votre axe de réflexion qu’il faudrait prendre en compte, c’est l’importance de l’interactivité apprentissage / école, pour que l’apprenti réussisse son examen. Il faudrait dans l’idéal que l’entreprise ne considère pas que l’apprenti part « en vacances » lorsqu’il part à l’école. Il faut que tous les hôteliers comprennent que notre première mission est que nos élèves et apprentis réussissent leur examen. Nous sommes souvent seuls devant la réussite au diplôme – alors que dans l’entreprise, l’apprenti pourrait étudier les vins avec l’aide du sommelier par exemple, le bar avec le barman etc… Je sais que le restaurateur a des contraintes fortes aussi je ne dis rien, mais me retrouve avec la responsabilité de la réussite au diplôme souvent seul avec mon apprenti, avec moins d’heures que s’il était cent pour cent du temps au lycée, et avec en plus (quelquefois) un discours négatif de la part de l’entreprise sur mon établissement scolaire, ce qui apporte une contrainte supplémentaire (je dois à chaque fois remotiver certains de mes apprentis).
    J’espère que vous ne serez en aucune manière vexé par ma contribution.

    Très cordialement,

    Gil

  5. Monsieur Marcon, Gil.

    Étant maître d’apprentissage et ancien élève de Bac Professionnel (sans alternance), j’ai un double avis sur les avis qui sont les vôtres.

    1/ Je pense que ce point en particulier concernait la cuisine plus que la salle. Les répétitions sont, d’après moi bien plus importantes en cuisine (taillage de légumes, préparations préalables des viandes, poissons etc..) et sont la base d’un travail efficace en entreprise.

    2/ Je pense effectivement que les deux cursus devraient pouvoir se fondre en un seul. Il y a un trop grand gouffre entre les candidats sortant d’apprentissage ou d’un cursus général. Et cette différence se perçoit dans les concours comme dans les entreprises. Question d’habitude au milieu du travail et encore une fois de répétition du geste.

    3/ Il est vrai que d’apporter une aide aux jeunes diplômés serait une bonne idée. Cela éviterait que l’on voit trop souvent la mention « Expérience exigée » sur les annonces d’emploi. Les jeunes sortant d’un cursus classique ont parfois autant d’expérience que d’autres sortant d’apprentissage. Tout dépend de ce qu’ils font de leurs week-ends et de leurs vacances. Ceci n’est malheureusement pas souvent pris en compte par les entreprises.

    4/ Pour ce qui est des professeurs, Gil, vous parlez d’imposer un nombre d’années d’expérience minimum avant de passer le concours de professeur. Je vais vous donner un exemple simple. Un de mes professeurs de restaurant au lycée nous avait fait un cours sur la vallée du Rhône nord et ses grands vins blancs. Nous en venons au Château Grillet, et il nous donne pour repère que ce nectar est contenu dans une bouteille bien particulière qui est fumée marron et qui a une contenance de 70cl. Ce professeur avait sans doute eu une très bonne formation, des années d’expérience et avait réussi son concours de professeur de restaurant. Le problème étant que tout cela s’est passé avant le passage des lois sur la contenance des bouteilles et tous les changements que cela a occasionné. Pas de remise à niveau pendant 30 ans et nous voilà à enregistrer de fausses informations.

    En espérant également avoir fait avancer quelque peu le débat.

    Au plaisir de vous revoir Monsieur Marcon.

    Gil dans l’attente d’une réponse de votre part.

    Cordialement

    Tom Fournié

  6. Il faudrait à quelques professionnels et professeurs tester le nouveau système issu de ce partage d’avis, puis mesurer la réussite à l’examen des apprentis et leur intégration dans la profession, ensuite il faudrait proposer à l’Education Nationale les résultats de ce test je pense.

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