« Vouloir faire bon pour les clients, c’est relativement évident ; mais faire aussi bon pour le personnel, c’est essentiel. Quand on a compris ça, on est vraiment en train de devenir cuisinier » Alain Perillat, Atmosphères, Le Bourget du Lac.

Il y a 12 ans que Alain et Delphine Perillat ont ouvert Atmosphères, leur hôtel-restaurant au Bourget du Lac en Haute-Savoie. Alain définit son établissement, classé une étoile au guide Michelin depuis 2009, comme un « restaurant gastronomique de province ». Nous lui avons demandé de nous parler de la personne qui l’a le plus influencé lors de sa formation, avant de l’interroger sur ce qui lui semble le plus important et le plus difficile à enseigner en cuisine.

Crédit Photo  L’atelier, Sylvain Madelon,Crédit Photo  L’atelier, Sylvain Madelon.

« Sans hésiter, c’est mon maître d’apprentissage, avec qui j’ai su que je ferai ce métier de cuisinier : Guy Barbin, chef du restaurant Le Capucin Gourmand à Vougy en Haute-Savoie.

J’ai quitté le cursus général après la 5ème ; j’avais tout juste 14 ans et je ne savais pas trop quel métier je voulais faire. Je me suis retrouvé à Bonneville, en école hôtelière. J’y ai passé mon CAP et c’est en attaquant mon Brevet Professionnel en alternance que j’ai rencontré ce chef, Guy Barbin. Il a su me montrer toutes les qualités du métier et tout ce qu’on pouvait y trouver de bien. C’est grâce à lui que je me suis passionné par ce métier. Il m’a donné énormément confiance.

Un jour, le chef de partie au poisson a quitté le restaurant ; la question du choix de son successeur s’est alors posée. J’étais très jeune, mais j’ai dit à monsieur Barbin: « Si vous voulez, je prends la place». Il m’a répondu sans hésiter : « Ok, je te teste ». J’ai réussi.

Il y a 12 ans, quand on a ouvert ici, juste avant le premier service, sur les coups de 19 heures, devinez qui est arrivé ? Guy Barbin ! Il m’a dit peu de choses : « Je ne reste pas mais je suis venu vous dire bonne chance et bon courage ». C’est quelque chose que j’ai toujours en tête, qui m’a vraiment marqué ; aujourd’hui, quand nous pouvons faire de même, bien sûr, nous le faisons – au moins un coup de fil, quand un jeune passé par la maison s’installe à son tour.

Je crois énormément en l’apprentissage, c’est vraiment un parcours de vie entre le jeune et le maître d’apprentissage. Ces jeunes, qui apprennent notre métier, sont avec nous pour au moins deux ans ; il faut avoir à l’esprit qu’ils en seront marqués pour la vie.

L’apprentissage est vraiment une éducation de vie. Il faut quitter le milieu familial, souvent très rassurant, pour vivre et travailler avec nous. Très souvent, les jeunes qui sont passés chez nous nous donnent des nouvelles, sans doute parce que nous avons été une étape importante de leur entrée dans leurs vies d’adulte.

La première apprentie qui est passé ici, Céline, vient toujours nous voir, et je crois que nous l’avons marquée – même si le terme est un peu fort – pour tout ce qu’elle est aujourd’hui. Et ce, même si malheureusement, elle a dû le métier pour des raisons d’allergies.

Dans cet apprentissage de la vie, le plus dur à transmettre et à faire comprendre, c’est l’importance de la passion et de la rigueur. Même si le métier de cuisinier est dur et quotidien, je pense qu’il faut le faire avec passion, que ce soit en restauration collective, en brasserie ou dans un restaurant gastronomique, parce que manger est avant tout un plaisir et que le plaisir ne peut exister qu’avec passion…

Pour juger de cela, il y a quelque chose qui ne trompe pas : c’est le repas du personnel. Un passionné réalisera un bon repas. Vouloir faire bon pour les clients, c’est relativement évident ; mais faire tout aussi bon pour le personnel, c’est essentiel. Quand on a compris ça, on est vraiment en train de devenir cuisinier.»

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  1. Ping : « Connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile», Delphine Périllat, responsable de salle, Atmosphères, Le Bourget du Lac. | Vivre la restauration

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