« Connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile», Delphine Périllat, responsable de salle, Atmosphères, Le Bourget du Lac.

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alain Périllat, chef du restaurant Atmosphères, ouvert avec son épouse, Delphine, au Bourget du Lac (Haute Savoie).  C’est vers cette dernière que nous nous tournons à présent, pour en savoir plus sur sa vision du métier et de la formation en salle.

Delphine Périllat est titulaire d’un BEP cuisine, d’un BTS restauration (cuisine, salle et gestion), obtenus au lycée de Grenoble. Aujourd’hui, comme elle le dit elle-même, elle est responsable du restaurant, standardiste, femme de ménage ou plongeuse à l’occasion, s’occupant, en somme, de tout ce qui est nécessaire dans un restaurant quand le besoin s’en fait sentir. Nous lui avons demandé de nous parler de la personne a marqué sa formation et de ce qui lui semble le plus important à enseigner en salle.

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« Au lycée, nous avions un professeur de restaurant, monsieur Michaud. Ce monsieur possédait une sensibilité extraordinaire et une approche des métiers de la salle très en avance sur son temps (les années 1980, ndlr). La salle, pour lui, c’était le respect du client, mais surtout une certaine décontraction, nous permettant de tout faire : s’occuper du vin, faire une facture et bien sûr, servir.

Ses cours étaient passionnants, plein de détails. Il était très fort pour nous enseigner des choses simples et élégantes, comme la réalisation d’un joli bouquet, avec trois fois rien. Il nous apprenait à gérer l’instant avec spontanéité. C’est lui qui m’a appris à aimer la salle. Une chose que je ne supporte pas, aujourd’hui, c’est le « Bonjour m’sieur dame ! » : c’est monsieur Michaud qui m’a fait comprendre que ce n’était ni beau, ni poli. Mais il m’a aussi expliqué qu’il ne servait à rien d’être ampoulé et qu’il fallait juste être sincère et accueillant.

L’enseignement de monsieur Michaud, c’était d’essayer de nous faire comprendre comment créer une bonne harmonie dans la salle. Avec lui, l’accueil au restaurant, ce n’est  pas seulement un travail de porteur d’assiettes …

Quand nous avons des apprentis ou des stagiaires et qu’ils font quelque chose qui ne me plaît pas, et qui pourrait ne pas plaire aux clients, je leur dit simplement : « Mettez vous à la place du client, ce que vous venez de faire, est-ce que cela vous plairait ? Non ! Alors pourquoi le faites-vous?»

En fait, nous devons essayer de leur montrer la réalité du service, et les guider sur ce qu’ils n’ont pas pu apprendre dans l’espace fermé des cours au lycée. Il faut aussi leur montrer la réalité de ce que payent les clients, c’est une prise de conscience indispensable. Même avec un menu du marché à 29 euros, un client peut se faire plaisir avec un verre de champagne et une belle bouteille de vin, c’est un bon client, et il demande tout autant d’attention que celui qui prend un « gros » menu. Porter toute son attention aux clients pour leur donner envie de revenir, être attentif à leurs désirs, c’est ça notre métier en salle.

La chose la plus difficile à enseigner, c’est certainement l’attention et la compréhension du client. Comment faire pour lui permettre de passer un bon moment ? La vraie réussite, c’est un client qui arrive un peu chafouin, et qui repart avec le sourire, parce que nous avons fait les bonnes choses pour lui rendre ce moment agréable.

Pour un sommelier, connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile. Donner des explications, l’accompagner sans être trop intrusif, pour que le client prenne possession du lieu comme s’il était dans un « chez lui » parfait, voilà notre métier. »

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