«Mon maître d’apprentissage a nourri, sans retenue, mon envie d’apprendre», Alain Pégouret, Le Laurent, Paris.

Depuis février 2001, Alain Pégouret est chef de cuisine au restaurant Le Laurent. Il est titulaire d’un CAP et d’un BEP préparés au CFA de Cannes et en alternance Aux Palais des Coqs à Mouans-Sartoux, près de Mougins. Il nous parle de son maître d’apprentissage qui l’a aidé à construire sa passion de la cuisine. 

Photo Alain Pego, avec l'autorisation d'Alain Pégouret.

 

« En fait, celui qui a été déclencheur dans mon désir de travailler dans un restaurant, c’est d’abord mon père, qui m’a emmené souvent déjeuner et dîner dans de très beaux restaurants. Ce que j’adorais, c’était le chic et l’élégance que proposait à tous niveaux ces restaurants étoilés : les arts de la table, le mobilier, les manières d’accueillir et bien sûr la cuisine. J’ai eu la chance de rencontrer et de manger dans les restaurants de Roger Vergé, Jacques Maximin, Jacques Chibois, ou encore Louis Outhier à l’Oasis.

Mais la personne qui m’a certainement le plus influencé pendant ma formation, et qui m’a mis sur la voie de ces grandes maisons, c’est mon maître d’apprentissage, monsieur Honoré Bouliquot, chef du Palais des Coqs. J’ai commencé mon apprentissage en 1984, il y a 30 ans… Monsieur Bouliquot m’a donné beaucoup de son temps.

Au début de l’alternance, tu fais des choses qui ne sont pas très passionnantes, comme l’épluchage de grandes quantités de légumes, ou des stock de crêpes. Or, en plus de ce travail, monsieur Bouliquot m’a donné la possibilité de rester avec lui toutes les après-midi au restaurant. J’ai ainsi pu aborder le travail de tous les postes et répéter avec lui mes gammes de recettes indispensables aux examens pratiques du CAP et du BEP.

Au cours de ces après-midi de travail et de partage, j’ai appris à désosser les lapins, à préparer des terrines de gibier, à tourner des feuilletages jusqu’à 60-80 kg, à réaliser les desserts classiques les plus faciles. Nous préparions aussi à l’avance le canard à l’orange, qui demande une grosse mise en place. Au cours de ces fameuses après-midi studieuses, Monsieur Bouliquot m’a également montré comment lever les poissons et à 16 ans, je savais me débrouiller avec les turbots, soles, rougets, saumons, bars et daurades que nous proposions à la carte.

Mon rythme, ma progression, c’était d’apprendre par cœur trois recettes par jour, que je récitais à mon maître d’apprentissage. Monsieur Bouliquot a nourri sans retenue mon envie d’apprendre.»

 

 A suivre«Un apprenti ne veut être ni humilié, ni méprisé», Alain Pégouret nous parle de son propre rôle de maître d’apprentissage.

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2 réflexions au sujet de « «Mon maître d’apprentissage a nourri, sans retenue, mon envie d’apprendre», Alain Pégouret, Le Laurent, Paris. »

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  2. Il est sûr que nos élèves, lors de leurs Périodes de Formation en Milieu Professionnel, font l’expérience, souvent malheureuse, de parcours non balisé, non encadré par des pseudos tuteurs. Certains d’entre eux n’ont de la connaissance du métier que leur pratique personnelle. Quand nous visitons ces personnes qui prennent « en charge » nos élèves, même après une explication des attentes de la part du lycée (compétences à travailler et à acquérir), rares sont ceux qui prennent le temps de relire le document d’évaluation avec l’élève. Les bonnes maisons mettent en place des procédures, des explications écrites de menus, des séances de formation. D’autres se réveillent le jour de l’évaluation de fin de période, récupérant les documents dans le tiroir ou sur l’étagère là où il les ont  » soigneusement » posé.
    Les tuteurs doivent se remettre en question et passer plus de temps avec leurs « partenaires » du lycée pour essayer de comprendre comment guider leurs « stagiaires ». Mon premier employeur, il y a 41 ans, (premier stage d’été prolongé) m’avait pris en grippe, au vu de mes faibles savoirs-faire dans le métier, heureusement que le Maître d’hôtel, un homme prénommé Max Graf avait su me donner l’aide nécessaire pour prendre mon « envol » et activer ma passion de ce métier. Il m’avait mis patiemment les pieds à l’étrier, transmis, avec rigueur, le goût des techniques et du savoir sur les vins. Je lui en suis toujours reconnaissant.

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