«J’ai été de la première promotion du centre de formation Tecomah», Eric Léautey, cuisinier (1/2).

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Créé en 1979 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de la région Paris-Île-de-France, ce centre de formation dispense des formations aux métiers de la restauration : arts culinaire, de la table et du service. Nous avons demandé à Eric Leautey de nous parler brièvement de son parcours et des personnes qui l’ont marqué dans sa formation.

Eric Léautey

«Peut être que tout ça a débuté grâce à ma mère, qui cuisinait beaucoup, avec un soin particulier pour le repas familial dominical.

Mon premier employeur a été Michel Peignaud, deux étoiles au guide Michelin, au restaurant La Belle Epoque à Châteaufort, dans les Yvelines. Michel Peignaud avait également ouvert le Maxim’s au Japon, c’était un homme plein de ressources. Un personnage avec une très forte personnalité, voire un peu caractériel, mais avec une cuisine particulière pour l’époque. Je me rappelle du « canard laqué du Pékin » de Châteaufort, un plat incroyable.

J’ai fait ensuite mon service militaire sur le bateau-école la Jeanne-d’Arc. J’avais eu l’opportunité de choisir entre l’Elysée et la Jeanne d’Arc, et j’ai choisi les voyages. Une très belle expérience, cette année à cuisiner pour l’équipage. Ensuite, j’ai passé trois ans chez Taillevent avec messieurs Deligne, Legendre et Fréchon.

Je me suis investi ensuite pendant 10 ans dans la formation chez Lenôtre, en particulier pour les cuisiniers du groupe Accord. C’est d’ailleurs le directeur de ce groupe qui m’a proposé de m’occuper de la restauration d’Euro Disney. Cette expérience, dans un lieu où l’on n’attendait pas de gastronomie, a été vraiment très enrichissante.

Toutefois, je crois que les deux premières personnes qui ont vraiment marqué ma formation, c’est monsieur Alain le Courtois, professeur et directeur du centre formation Tecomah et Guy-Antoine Fontana, le chef du restaurant les Chandelles à Louvecienne.

Ce sont eux qui m’ont enseigné la cuisine, et surtout leur passion pour ce métier. Quand on est adolescent, on écoute, on est attentif. Je voulais faire un métier manuel. Au début, mon choix s’orienté plutôt vers celui de pâtissier ou de boulanger. Mais comme à l’école Ferrandi, plus aucune place n’était disponible pour suivre une formation, j’ai été de la première promotion du centre de formation Tecomah, en 1979.»

A suivre : «Ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson », Eric Léautey, cuisinier (2/2).

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