«Ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson», Eric Léautey, cuisinier (2/2).

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours d’Eric Leautey, cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Après avoir travaillé, entre autres, pour les restaurants Taillevent et Joël Robuchon, il s’est s’occupé pendant 10 ans de la formation à l’école Lenôtre. Nous lui avons demandé ce qui était pour lui le plus important à enseigner dans le métier de cuisinier.

Eric Leautey

« Dans un enseignement de la cuisine bien construit, la chose la plus indispensable, c’est à mes yeux de transmettre par le geste. Ceci, en commençant par bien travailler et maîtriser parfaitement les bases. Peu importe le niveau de cuisine enseigné, il faut que le geste soit précis. Pour exécuter de la cuisine classique, moderne ou étrangère, la cuisine française a pour particularité de permettre de n’être jamais pris au dépourvu. Et cela, grâce à toutes ces techniques de base comme la découpe des viandes et des légumes, l’habillage des volailles, le geste de lever des poissons, les mises en cuisson. C’est monsieur Le Courtois qui a été pour moi une sorte de détonateur, en insistant et en me faisant répéter tout ce champ indispensable des techniques et des savoir-faire.

A partir de là, il devient possible de s’adapter à toutes les situations. Seule une maitrise des gestes de base peut vous permettre de comprendre pourquoi telle ou telle recette fonctionne ou non. J’ai vraiment compris cela après 10 ans de pratique. Que l’on soit dans une brasserie, un bistrot ou étoilé, ces bases sont les fondations du métier.

Dans les formations que j’ai faites, ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson.

Ces gestes sont certainement les éléments les plus difficiles à enseigner. Il faut être passionné pour accepter la transmission par le geste. C’est dès le plus jeune âge qu’il faut le faire. Quand un garçon a vingt ans, il est peut être moins perméable à l’acceptation et à l’automatisation de ces gestes.

Aujourd’hui, j’ai toujours un atelier où je donne des cours à des amateurs comme à des professionnels. Je continue aussi à réaliser des Master Class à l’école Lenôtre pour des périodes de six mois, destinées à des élèves en reconversion ou déjà expérimentés, mais qui souhaitent continuer à se perfectionner. »

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s