«Aujourd’hui, ma famille est fière de mon parcours» Meryem Cherkaoui, chef de cuisine à La Maison des Gourmets, Casablanca.

En 2003, Meryem Cherkaoui a ouvert son restaurant «La Maison des Gourmets» à Casablanca, au Maroc. Aujourd’hui, dans le cadre de sa société de conseil et de valorisation des produits alimentaires artisanaux marocains, elle partage son expérience d’une cuisine alliant techniques françaises et saveurs natales. Très active au Maroc, où tourisme, hôtellerie et restauration participent au développement de son pays, elle a accepté de répondre aux questions de Vivre la Restauration concernant sa formation.

meryem

« L’année de mon Bac, un Bac Scientifique, un membre de ma famille m’a expliqué que l’hôtellerie était l’un des axes de développement importants du Maroc. Cet avis a éveillé ma curiosité et j’ai aussitôt cherché des renseignements. Cette année là, j’étais la seule marocaine à contacter l’Institut Paul Bocuse. Mais je dois le dire, à l’époque, ma famille ne trouvait pas très valorisant, avec un bac comme le mien, de s’orienter vers les métiers de l’hôtellerie-restauration. Pourtant, moi, dès que je suis arrivé à l’Institut, j’ai su que j’avais fait le bon choix en préparant une formation Gestion et Cuisine, équivalente à une Licence. Aujourd’hui, ma famille est fière de mon parcours.

Deux personnes m’ont vraiment marqué lors de mon séjour à l’Institut, messieurs Alain Le Cossec, Meilleur Ouvrier de France, et le chef-enseignant Bertrand Esnault. Ils étaient tellement rigoureux qu’ils m’ont tout de suite fait comprendre l’importance de la précision du geste et de la technique. Cet enseignement m’a permis d’ouvrir un restaurant gastronomique marocain, chez moi, où j’ai pu expérimenter l’utilisation de produits et de goûts marocains travaillés avec un savoir-faire français.

Depuis un peu plus de 2 ans, nous avons créé, avec mon mari, une société de conseil en restauration et une société d’épicerie fine de produits marocains, Dimaterroir Maroc. Nous essayons de valoriser des produits de qualité, à forte identité marocaine. Mais surtout, de dynamiser une certaine pratique professionnelle de la cuisine.

Au Maroc, une démarche professionnelle en hôtellerie-restauration offre l’opportunité de métiers nouveaux. Nous avons d’ailleurs fait dans le cadre de mes ateliers de cuisine, où je dispense une formation pro pour des cuisiniers déjà installés. En général, c’est une cuisine très internationale qui est enseignée dans les écoles hôtelière. Tout notre travail consiste à replacer la cuisine marocaine, traditionnellement restée très familiale, dans un véritable propos de restaurant professionnel.

Dans notre relation avec des chefs déjà installés, j’essaie de me mettre à leur place et d’échanger. Nous ne nous limitons pas à la cuisine, nous prenons aussi en compte la gestion, le quotidien, le frigo et la valorisation des produits marocains souvent remarquables qu’ils travaillent déjà. C’est pour moi le prolongement logique du travail que je réalise avec des coopératives de femmes au Maroc, pour les aider à valoriser, faire connaître et commercialiser leurs produits alimentaires artisanaux.

La formation doit être aujourd’hui un moteur, pour les artisans comme pour les cuisiniers, afin réaliser une cuisine marocaine de restaurant de plus en plus professionnelle et gastronomique, capable de séduire une clientèle internationale. »

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