«Une manière de faire évoluer les métiers de la salle», Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (3/3).

Récemment, nous donnions la parole à Gil Galasso, meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde dans la catégorie Maître d’hôtel. Après l’avoir interrogé sur les étapes marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation, nous avons voulu savoir aujourd’hui ce que représentaient pour lui ces distinctions, et ce qu’elles avaient apporté dans son travail d’enseignant au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique.

découpes

« Préparer et réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France a vraiment été une étape pour moi. Une porte qui s’ouvrait, et qui m’a permis d’innover. Ce titre m’a aussi permis d’être crédible, car reconnu par les pairs de ma profession. C’est à partir de cela que j’ai pu proposer une approche originale des métiers de la salle et de leur enseignement.

Quant au Championnat du Monde, il a joué un rôle décisif dans ma conception du métier et son enseignement. Tout a débuté avec l’épreuve finale, organisée en Allemagne par l’Union Internationale des Maîtres d’hôtel. Nous y sommes allés à deux, Pascal Oberecht et moi ; c’est l’Allemagne qui a gagné. L’année suivante, la finale se déroulait en Espagne, tout le monde pensait que qu’elle allait gagner. Moi, j’ai tenté le tout pour le tout en concevant un service plein de liberté et de nouveautés. Pour m’aider à préparer cette épreuve, j’ai contacté un magicien de Bayonne, Saroyan. Je voulais qu’il m’apprenne quelques tours. J’ai ainsi travaillé différentes techniques, pour m’entrainer à faire apparaitre un verre de vin, à faire s’envoler une colombe hors d’une poêle enflammée, à mettre le feu au bout de mes doigts… J’ai répété ces éléments de service un peu spectaculaires avec mes élèves. Ils étaient ravis. Grâce à Saroyan, j’ai pu intégrer ces tours de magie à mon épreuve de Championnat du Monde. Le jour de la finale, tout s’est passé à merveille. J’ai remporté le titre.

C’est à partir de là que l’idée d’aller chercher des éléments de spectacle pour nourrir mon métier de service a vraiment pris forme. Cette expérience m’a permis d’avancer et de prendre conscience d’un certain nombre de choses. Par exemple, un jour où je découpais une viande devant mon ami magicien, Saroyan m’a dit : « Ce n’est pas comme ça que tu devrais tenir ton couteau ». Il m’a fait comprendre que je ne possédais que des recettes de service. Lui, il m’a enseigné une élégance, une gestuelle. Il m’a ouvert, éveillé à la mise en scène du service.

Si je m’intéresse de près à tous ces éléments, issus du spectacle, du cirque ou du théâtre, cela ne veux pas dire que je les pratique nécessairement en salle. Mais leur maîtrise influence ma façon de servir. C’est une manière de faire évoluer les métiers de la salle.»

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