« Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie », Sébastien Albert, sommelier, l’Assiette Champenoise (1/3)

Sébastien Albert est sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant gastronomique qui vient de recevoir trois étoiles à Reims. Ancien barman et intermittent du spectacle, il travaille depuis 12 ans chez Arnaud Lallement. Nous lui avons demandé de nous raconter son parcours, aboutissement d’une formation originale.

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« Mes Parents avaient un restaurant, ce qui fait que je connais le métier depuis très longtemps. Mais je peux l’avouer, je n’étais pas spécialement attiré par les métiers de hôtellerie-restauration. J’ai fait des études de sciences à la Fac, pour être oenologue. C’est à cette époque que j’ai eu la chance de travailler quelque temps chez Ruinart, à l’époque où Jean-François Barraut était le chef de cave. C’est lui qui m’a appris et montré les bases de la dégustation des vins en Champagne. Suite à cette expérience, j’ai travaillé dans plusieurs maisons de champagne. Mais après mon service militaire, j’ai rejoint mon oncle comme intermittent du spectacle.

J’étais à la fois technicien et assistant artificier. Hélas, c’est une activité professionnelle compliquée et il n’est pas très facile d’en vivre. J’ai donc cherché à changer de voie, ce qui m’a doucement rapproché du monde de l’intérim. J’ai par exemple travaillé pendant un an en discothèque, comme barman, et aussi comme serveur de nuit dans une brasserie à Neuilly – avec, vous vous en doutez, une clientèle assez difficile.

C’est à cette époque que, par connaissance, j’ai appris que monsieur Lallement cherchait un barman. Je suis arrivé en février 2002 à l’Assiette Champenoise. Puis très vite, suite au départ du chef barman, je suis devenu responsable du bar.

Comme j’étais impliqué dans le vin depuis longtemps, ce poste dans un grand restaurant a été un vrai tremplin pour moi. Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie et une expérience sur le tas.

Et puis en juin 2007, monsieur Lallement a manifesté le désir de recruter un quatrième sommelier. La place m’a finalement été proposée, à moi qui étais à l’Assiette Champenoise depuis 5 ans. Bien sûr j’ai accepté. J’avais trouvé ma voie. »

A suivre : « Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, nous parle de sa vision du métier (2/3)

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