« Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise» (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Sébastien Albert, sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant triplement étoilé à  Reims. Pour Vivre la Restauration, il revient aujourd’hui sur sa vision du métier, et sur les qualités indispensables pour un sommelier.

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« Pour un sommelier qui veut progresser dans son métier, il faut avant tout une démarche personnelle, qui commence par l’envie d’aller à la rencontre des vignerons. Ceux sont eux qui nous donnent à lire et à comprendre leur travail, là où ils l’exercent.

Il faut aussi un travail quotidien, où la perception s’affine avec le temps. Je dirais que la sommellerie est une sensibilité qui naît et se polit au fur et à mesure que nous goûtons et que nous rencontrons des vins, et que nous comprenons ceux qui les font.

La qualité première du sommelier, c’est la mémoire. J’ai eu a chance de rencontrer quelques uns de ceux que nous pouvons appeler les grands sommeliers. Je ne dis pas ça de manière péjorative, mais ce sont des bêtes de concours. Des gens comme Olivier Poussier ou David Biraud par exemple : ils ont un toucher de bouche tellement précis qu’en dégustant avec eux, nous apprenons vraiment à aller plus loin dans la connaissance des vins.

En sommellerie, le service n’est peut être pas aussi important que la connaissance du vin. Pour servir du vin à une table de clients, il faut réaliser un certain nombre de gestes assez simples mais précis. En revanche, comprendre la diversité des vins et leur capacité à évoluer dans le temps, voilà qui est bien plus compliqué. Chez Arnaud Lallement, quand nous ouvrons une bouteille à table, nous la goûtons systématiquement pour vérifier que le client prendra le maximum de plaisir à la dégustation.

Avant la commande, j’essaie de nouer une relation avec le client pour savoir, en discutant avec lui, quel sera le type de vin le plus adapté à son goût, à ses envies. Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin. Au moment du service, nous devons très rapidement comprendre le profil de l’amateur de vin qui est en face de nous. Vous savez, il existe un indicateur de réussite très simple dans notre métier : le verre se vide ou ne se vide pas. L’une des qualités de notre travail est aussi de comprendre pourquoi un client n’a pas aimé tel ou tel vin.»

A suivre : « Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert nous parle ce qu’il considère comme le plus important à transmettre aux jeunes en alternance. (3/3)

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