«Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise (3/3)

Après nous avoir raconté son parcours, et présenté sa vision du métier, Sébastien Albert, sommelier chez Arnaud Lallement, revient aujourd’hui sur ce qu’il considère comme le plus important à transmettre et à enseigner aux jeunes en alternance.

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« Le plus difficile en sommellerie, c’est d’apprendre à transmettre des émotions, que ce soit à un client ou à un jeune en formation. Ce sont des sentiments très personnels, qu’il faut tenter d’expliquer et de transmettre avec des mots. Or, si l’exercice est complexe, il n’en est pas moins décisif. Car tout ce que peut communiquer un vin en termes d’émotion, de sensation et de sentiment, passe par un échange. Si le partage n’est pas possible, le travail du sommelier devient inutile. C’est la raison pour laquelle à l’Assiette Champenoise, nous essayons d’avoir le discours le plus simple possible.

Quand un jeune arrive en alternance chez nous, nous pouvons vite très sentir s’il va sortir du lot et s’inscrire dans la démarche d’un bon sommelier. Même s’il n’est pas très compétent en arrivant, un apprenti peut être plein de promesses. S’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose, s’il est plein de curiosité et prêt à s’investir, il sera bien plus facile de lui transmettre notre métier. Cet apprenti-là va chercher à participer à toutes les dégustations ; il va noter, remplir ses carnets d’observations et de réflexions.

Avec un jeune qui a envie, il n’y a pas besoin de répéter plusieurs fois les mêmes choses. Il se met à niveau rapidement, assimile les informations et les utilisera à bon escient.  Nous avons ainsi des jeunes qui, en 1 mois, 1 mois et demi de mention complémentaire, sont déjà de très bons commis sommeliers. C’est la preuve qu’ils ont compris.

En général, nous recevons une mention complémentaire par an, et c’est notre chef sommelier, Monsieur Bouché, qui est en charge de sa formation. Mais au quotidien, c’est l’équipe des quatre sommeliers qui l’accompagne dans son cheminement.»

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