«Pour être un bon cuisiner il faut être rigoureux et passionné», Benjamin Brunet, première année de Bac professionnel cuisine, Lycée Valéry Larbaud, (Cusset).

Nous avons rencontré Benjamin Brunet au marché Saint Joseph, marché de producteurs à Clermont-Ferrand, où il accompagnait son chef, Wilfrid Chapelain, de l’hôtel Radio à Chamalières (63). Jeune lycéen en première au Lycée professionnel de Cusset, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation.

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 « C’est grâce à mon père, qui était lui-même dans le métier, que je sais depuis toujours que je veux faire de la cuisine. A la sortie du collège, je suis donc entré au lycée hôtelier, Valéry Larbaud. Plus tard, j’aimerais bien être cuisinier dans un restaurant gastronomique. Cuisiner c’est presque devenu de l’art aujourd’hui, avec la manière de dresser les assiettes et de travailler les produits… J’aimerais beaucoup rencontrer Paul Bocuse et bien sûr tous ceux qu’on voit àla télévision, comme Jean-François Piège et Thierry Marx.

J’ai déjà fait trois stages. Le premier à la Table d’Antoine, un restaurant traditionnel à Vichy. Je n’ai fait que trois semaines mais j’ai adoré. Ensuite, je suis allé chez Cyrille Zen, une étoile au guide Michelin à Sarpoil (63). J’y ai passé six semaines. C’était trop bien ! J’étais en pâtisserie, où l’on m’a laissé pas mal d’autonomie. Et puis depuis quatre semaines, je suis à Chamalières, à l’Hôtel Radio, avec le chef Wilfrid Chapelain. Il est strict mais toujours là pour nous guider.

Je pense que j’ai eu beaucoup de chance d’aller dans ces restaurants. Dans ma classe, je suis le seul à avoir pu travailler dans des restaurants étoilés. C’est peut-être parce que j’essaie toujours de montrer le meilleur de moi-même pendant les cours. Ceci dit, je pense que l’on peut aussi être un très bon cuisiner en restauration collective. C’était le travail de mon père. Quel que soit le type de restaurant, pour être un bon cuisiner, il faut être rigoureux et passionné. Il ne faut surtout pas faire ce métier par obligation.

Monsieur Roulet, mon prof de cuisine, est vraiment quelqu’un d’important pour ma formation. Il connaît tout sur tout, en théorie comme en pratique. Il est très très fort ! Il essaie toujours d’avoir une réponse à nous donner quand nous le questionnons.

En ce moment, à l’Hôtel Radio, je suis aux entrées. Pour ce midi, il y a des maquereaux cuits sous-vide dans une marinade, à basse température. Je prépare aussi des Saint Jacques fraîches, saisies et servies avec des asperges et du «saucisson du marin», une charcuterie normande.

Après mon Bac, je voudrais faire un BTS, mais je ne sais pas trop encore vers quoi m’orienter. Peut-être en gestion, comme l’avait fait mon père. D’ici là, pour l’an prochain,  je pourrais bien faire mon stage en Angleterre. Certainement dans un restaurant étoilé. Mais c’est le lycée qui nous guide et qui décide. »

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