« Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz.

En mars dernier, dans une série d’articles, Gil Galasso nous présentait sa vision de l’enseignement du service en salle. Aujourd’hui, dans le cadre du travail universitaire qu’il entreprend, Gil Galasso souhaite créer une base de données sur les gestes et la mémoire de la découpe et du flambage en salle. Nous publions son appel à témoignage et nous vous invitons à vous rendre sur son blog pour participer à ce travail.

L1040396Photo : un service en salle au Relais du Plaza Athénée

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Si vous êtes, ou avez été, un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Si vous êtes, ou avez été, un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, maîtres d’hôtels et maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Gil Galasso

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Une réflexion au sujet de « « Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz. »

  1. Merci encore à l’équipe de Vivre la restauration pour ce blog.

    Voici ma présentation de thèse, je serai heureux de la partager avec les personnes intéressées. Je cherche aussi des entreprises partenaires qui sont prêtes à faire le pari des découpes en salle réalisées avec des gestes élégants.

    Merci de m’écrire à lenouveauservice@hotmail.fr

    ____________________________________________________________________________

    L’art de la découpe, histoire et enjeux
    Analyse anthropologique, historique, philosophique et sociologique

    Université de Pau
    Histoire de l’ Art
    I.T.E.M.

    Gil Galasso sous la direction de Sabine Forero Mendoza

    Les découpes de viandes ou les filetages de poisson, destinés aux rois et aux nobles dans les siècles passés, et, plus récemment, aux clients de la restauration traditionnelle, font partie de l’histoire de la gastronomie, au même titre que l’histoire de la cuisine. Considérée comme une technique ou une science, voire, par certains, comme un art, cette pratique, déjà présente sous une forme ritualisée dans bien des textes mythologiques et des légendes fondatrices, a connu plusieurs évolutions dans l’histoire.

    Dès le Moyen Age, elle s’est éloignée des techniques de la boucherie pour revêtir une dimension artistique. À partir de la Renaissance et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées par de véritables spécialistes qui effectuent des gestes empreints d’élégance, tel celui qui consiste à découper les viandes maintenues en l’air en haut d’une fourchette . A partir du XVIIIème siècle, la découpe doit s’adapter aux changements sociaux : à la fin de l’ancien régime, en France, elle connaît une première grande évolution avec l’apparition du service à la Russe et la mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas , évolution bientôt suivie par d’autres, en grande partie influencées par ce « Nouveau service ».

    Par la suite, plusieurs transformations sociales, culturelles et professionnelles auront leur importance : la popularisation des sports d’hiver qui va marquer le déclin du poste de maître d’hôtel, par exemple, ou encore la loi Godart (juillet 1933), relative au contrôle et à la répartition des pourboires, qui va cristalliser le fameux conflit cuisine-salle, enfin, les « commandements de la Nouvelle Cuisine » prônés par Christian Millau et Henri Gault (1973) qui imposent la généralisation du service à l’assiette et rendent l’ancienne science du maître d’hôtel obsolète.

    Mais les pratiques de la découpe sont également présentes dans le foyer familial. De nombreux écrits sur les usages domestiques décrivent la manière de fileter viandes et poissons . Les pères de famille, dits amphitryons, possèdent et transmettent ce savoir-faire à l’occasion de réunions familiales. Traditionnellement, si la mère de famille officie en cuisine, le père de famille gère, en plus des boissons, les découpes de volailles et gigots. Mais, depuis la moitié du XXème siècle, il faut bien reconnaître que ces usages sont en déclin.
    Malgré tout, l’art de la découpe a survécu sous forme de technique (dans l’esprit du mot grec techné), dans certains restaurants et dans les écoles hôtelières, où il fait l’objet de débats houleux entre enseignants et professionnels, qui rejouent, à leur manière, la querelle des Anciens et des Modernes.

    Ces diverses évolutions sociologiques et professionnelles peuvent être mises en rapport avec des données anthropologiques, elles-mêmes susceptibles d’évolution : les formes de la relation à l’animal mort , les déterminations du comestible et du non-comestible, les différentes normes régissant les préparations des viandes, leur consommation et, plus largement, les manières de table. Il serait par ailleurs intéressant de reconstituer les diverses conceptions esthétiques sous-jacentes aux arts de la table et à l’art de la découpe. Si « l’artification » du culinaire semble admise, est-ce que la notion d’art peut qualifier la gestuelle du maître d’hôtel ? Plus encore, est-il possible d’imaginer une définition des gestes et postures du maître d’hôtel tranchant au travers des problématiques de la philosophie du beau et de leurs évolutions ?

    La restauration française, actuellement en grande difficulté et en pleine recherche de repères, a sans doute beaucoup à gagner d’une réflexion sur le retour des découpes et filetages devant les clients. Elle y retrouverait, à nos yeux, une authenticité. Et même, il n’est pas interdit de penser que l’exception nationale qu’est l’art de la découpe pourrait participer à la sauvegarde de notre industrie hôtelière, mais aussi à celle des arts de la table.

    L’étude que nous désirons mener, à la croisée de l’anthropologie, de la sociologie et de l’esthétique, sera nourrie par des connaissances techniques et professionnelles. Elle tentera de proposer des pistes de réflexion et d’action orientées vers l’avenir, mais elle s’appuiera sur une étude historique rigoureuse. Pour la mener à bien, nous nous appuierons sur des sources textuelles, mais aussi sur des témoignages et des enquêtes. Il est urgent de s’entretenir avec les derniers témoins oculaires de l’art de la découpe, dans les années qui ont suivi la seconde guerre mondiale (chefs, maîtres d’hôtels et professeurs qui ont participé activement aux évolutions). Mais il est aussi utile de recueillir les avis et commentaires des clients du marché de la restauration (quelle est leur perception, en termes esthétiques, des gestes de la découpe, par exemple).

    Ces diverses recherches devraient permettre d’exposer des propositions concrètes, attendues par plusieurs dirigeants de l’industrie hôtelière, qui nous ont assuré de leur soutien et participation.

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