«Je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (1/2).

Jean-Pierre Vidal est installé depuis 30 ans à Saint-Julien-Chapteuil (village natal de Jules Romains, l’auteur du roman Les Copains). Très impliqué dans la formation, Jean-Pierre Vidal est tuteur d’apprentissage et engagé dans le «permis de former». Nous lui avons demandé de nous parler de la personne qui l’avait marqué au cours de sa formation.

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«En sortant de l’école hôtelière, quand j’ai commencé à tourner dans différents restaurants, j’ai fait la connaissance de Jean Perronet, qui avait obtenu deux étoiles au guide Michelin dans son restaurant le Chapeau Rouge, à Feurs (42). Quand je l’ai rencontré, il avait vendu son restaurant et donnait un coup de main chez madame Cuenod à la Boule d’Or, à Feurs.

Après m’avoir vu travailler, il m’a dit : « Je vais m’occuper de toi ». C’est lui qui m’a placé au Marcassin, le restaurant de Jean Farge, un de ses anciens. Il m’a vraiment mis sur les rails. Après Farge, toujours aidé par Monsieur Perronet, je suis allé travailler chez Troisgros à Roanne, puis chez Rostang à Antibes.

C’est Jean Perronet qui m’a fait découvrir le restaurant gastronomique. Il m’a toujours guidé ; il est souvent venu manger chez nous quand je me suis installé à Saint-Julien-Chapteuil. Il n’hésitait pas à nous donner des conseils. C’était un grand saucier : quand il venait manger à la maison, il était gentiment capable au milieu du repas de venir me voir en cuisine pour m’aider à rectifier une sauce.

C’était un homme généreux, avec beaucoup de bienveillance. Il ne voulait jamais nous faire de peine, mais essayait toujours de nous guider. Beaucoup de chefs ont connu des personnes qui leur ont permis d’avoir un déclic. Pour moi, c’est Monsieur Perronet qui m’a emmené dans la bonne direction, avec un côté paternel, et sans jalousie.

J’espère qu’il existe toujours des gens comme ça pour guider les jeunes, mais je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui.»

A suivre : «Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal nous parle de sa vision de la formation en cuisine (2/2).

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