«Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (2/2).

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Jean-Pierre Vidal, membre actif des «Toques d’Auvergne». Chaque année, il accueille de nombreux jeunes en formation dans son restaurant de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Nous lui avons demandé de nous expliquer ce qu’il considère comme le plus important à enseigner aux jeunes en alternance.

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«A mon avis, la bonne technique d’apprentissage en cuisine, c’est la répétition du geste. Tout ce qui fait la technique de la cuisine doit être répété, répété. La transmission orale est importante, l’imitation du geste l’est tout autant. C’est peut être là tout l’intérêt de l’alternance, quand elle est bien faite. La théorie et la base des gestes, c’est à l’école qu’on l’apprend ; cette répétition de la technique gestuelle, c’est sur le lieu de travail qu’on la développe. Car au restaurant, le but est de servir des clients et de les faire payer. La tension du service permet de s’imprégner et de répéter les gestes de cuisine, jusqu’à ce qu’ils deviennent des automatismes.

Il y a aussi une notion de force physique qui se développe en entreprise. Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique, et que le fait de travailler en restaurant permet de connaître et d’affiner cette endurance, qui est indispensable dans notre métier.

Les jeunes qui viennent chez nous sont souvent très jeunes et un peu frêles ; et le fait de travailler en entreprise les construit humainement et physiquement.

Pour la salle, le plus important, c’est le sourire, et une belle volonté. Il faut être agréable. Avec juste ça, il est possible de progresser, parce que la clientèle est capable de vous pardonner beaucoup de choses.

L’une des difficultés dans nos métiers, quand un jeune (ou même un moins jeune) arrive, c’est qu’il n’a pas d’autre choix que d’adopter les manières de faire de la maison, de l’entreprise. Cela demande souvent une certaine humilité, et surtout de pouvoir faire la différence entre le travail et l’extérieur. Travailler en cuisine ou servir en salle demande une concentration et une énergie, où les soucis personnels n’ont pas leur place.»

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