«Aujourd’hui tu fais une couche de maigre», un professeur à Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (1/3).

Chef de La Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier a une formation très classique : CAP, BEP, Bac techno et BTS option cuisine-salle. Il a fait ses études au lycée hôtelier du Touquet. Nous lui avons demandé de nous parler des professeurs qui ont marqué sa formation.

ALEXANDRE GAUTHIER 3

« La personne qui m’a sans doute le plus marqué durant mes études, c’est Jérome Dubois qui était mon professeur de cuisine et qui est devenu aujourd’hui mon ami. Il était jeune à l’époque et il m’a récupéré à un moment où j’étais en plein doute. C’est lui qui m’a remis le pied à l’étrier et qui m’a permis de ne rien lâcher dans mon parcours de jeune cuisinier. Il est intervenu juste à un moment donné, là où la dureté du métier provoque de nombreuses questions et souvent des abandons. Il était là exactement à la période des stages durs, physiquement et moralement compliqués. Il m’a souvent dit : «c’est une expérience difficile, certes, mais tu dois tout faire pour en tirer le positif et progresser». Quinze ans ont passé et nous nous voyons toujours, et nous essayons aujourd’hui de faire des choses ensemble.
Il y avait aussi un autre professeur que nous appelions chef François (Philippe François) qui aujourd’hui est retraité. Il avait 60 ans à l’époque, un cuisinier à l’ancienne. Il avait appris la cuisine à une autre époque, dans les années cinquante. Il était toujours juste avec les élèves, mais il n’acceptait pas que nous ne soyons pas organisés et que notre travail ne soit pas abouti. Son expression favorite c’était «aujourd’hui, tu fais une couche de maigre». En fait, il nous demandait de sauter le repas de la brigade si notre boulot de mise en place n’était pas achevé. Il voulait simplement que nous soyons plus rapide, voir meilleur. Cela a été extrêmement formateur pour moi. »

A suivre :
– « Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage » : Alexandre Gautier nous parle de sa vision de la formation en cuisine, et des difficultés du métier. (2/3)
– « Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage » : dans ce dernier entretien, Alexandre Gautier nous expliquera son choix de ne plus recevoir d’apprenti. (3/3)

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