«Chez les compagnons, il existe une sorte de passage de témoin entre générations», Jean-François Girardin, Société Nationale des Meilleures Ouvriers de France (1/3).

Jean François Girardin est vice-président national de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Apprenti dès l’âge de 15 ans à La Vieille Auberge de Pouilly-sur-Loire (restaurant aujourd’hui disparu), il a ensuite travaillé au Carlton de Cannes, au Métropole de Monte Carlo ainsi qu’à l’Intercontinental, avant de devenir chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, de 1980 à 2012. Lors de notre entretien, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation, débutée en 1969, et des rencontres marquantes de son parcours.

Ecoles Etoiles 2014 29

« Après mon apprentissage, je suis devenu compagnon à mon arrivée sur la Côte d’Azur. En fait, je me suis rendu compte qu’il me manquait pas mal de culture générale, et le compagnonnage a été le moyen pour moi de fréquenter des gens venant d’horizons différents et de suivre des cours pour me remettre à niveau sur beaucoup de matières, comme par exemple l’orthographe… Le contact avec les compagnons m’a permis de découvrir et d’apprendre beaucoup de choses. Car, pour gravir les échelons du compagnonnage, il faut beaucoup travailler et compléter sans cesse sa formation initiale.

Par contre, ma formation pour l’encadrement, la gestion des personnels et la gestion comptable, je la dois essentiellement aux compléments de formation que j’ai reçu à mon arrivé à l’Intercontinental. A l’époque, cet hôtel appartenait à la Pan Am, une compagnie aérienne qui assurait un parcours de formation continue à ses employés.

Parmi les personnes qui ont été déterminantes dans ma formation, je pense bien sûr d’abord à mon maître d’apprentissage, Monsieur Désiré Leclercq, aujourd’hui décédé.

Il y a eu aussi un chef du Carlton de Cannes, Monsieur Charles Bonge. Au Carlton, les jeunes cuisiniers faisaient les gardes, et nous avions pas mal de commandes. Or, Monsieur Bonge était toujours présent pour nous guider et nous montrer, il s’occupait avec attention de nous autres, les jeunes. Nous avions, si nous le désirions, la possibilité de discuter et d’apprendre avec lui. C’est ce que j’ai fait. C’est lui qui m’a montré ce qu’était le travail de chef de cuisine : savoir tout faire et être respectueux de tous.

Enfin, je pense aussi à mon parrain de compagnonnage, Charles Janon. Il m’a constamment épaulé, chaque fois que je le sollicité. C’est quelqu’un qui a su mettre le doigt sur mes lacunes et qui m’a ainsi permis d’en prendre conscience. C’est lui qui m’a poussé à travailler mon orthographe ; grâce à lui, je me suis rendu compte de l’importance de savoir s’exprimer par écrit. Je l’ai connu tout jeune retraité de l’Intercontinental de Paris, où j’allais travailler quelques années plus tard. Il s’était retiré à Nice. Un très bel exemple de transmission entre compagnons. Une sorte de passage de témoin entre générations, un échange d’expériences, de parcours professionnel.»

A suivre :

– « Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin revient sur les enjeux du titre de Meilleur Ouvrier de France. (2/3)

– « On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show », Jean-François Girardin nous fait part de ses observations issues de son travail auprès des jeunes et candidats au titre de Meilleur Apprenti de France. (3/3)

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