«On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (3/3)

Jean-François Girardin a été pendant 32 ans chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, aux côtés de Guy Legay, puis de Michel Roth. Il consacre aujourd’hui son temps aux concours du Meilleur Ouvrier de France et du Meilleur Apprenti de France. Après vous avoir présenté son parcours de compagnon, et avoir échangé avec lui sur le titre de MOF, nous avons souhaité connaître son point de vue sur le travail qu’il exerce auprès des jeunes apprentis et des chefs candidats au titre de Meilleur Ouvrier de France.

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«Pour commencer, je voudrais parler du travail en salle, car c’est une profession très importante, et qui n’est pas assez valorisée à mon sens. Un MOF maître d’hôtel est à même de proposer un style de travail qui est un vrai plus pour un restaurant. Il ne faut pas oublier toute l’importance de la salle pour parler des produits et réaliser des préparations en salle qui font partie intégrante de notre culture du restaurant. Les métiers de la salle doivent être à tout prix mis en avant. C’est indispensable pour la qualité de la restauration française.

Il ne faut pas oublier non plus les Meilleurs Apprentis de France, qui existent en cuisine depuis 12 ans. Un jour, ces MAF seront peut-être un vivier de candidats bien formés pour le concours des MOF. D’ici 3 à 4 ans, nous aurons beaucoup de meilleurs apprentis qui arriveront au niveau des MOF. En tout cas, je le souhaite.

Le métier de cuisinier est régulé par le respect nécessaire et indispensable qui doit exister entre les membres d’une brigade. Dire bonjour, dire au revoir, être bien habillé sont des données simples mais essentielles dans une vie en brigade. Elles font parties de l’éducation générale indispensable pour un cuisinier. Le travail du cuisinier est un travail dur, avec beaucoup de tension ; il est donc indispensable qu’un fort respect règne en cuisine. Si notre métier est dur, moralement et physiquement, cela ne veut en aucun cas dire qu’un chef doit maltraiter, bousculer au sein de sa brigade. Je pense d’ailleurs que ceux qui font ça, un jour, n’auront plus personne avec eux.

J’ajouterai une dernière chose, à propos des émissions dites « de cuisine », qui ont pris beaucoup de place aujourd’hui. Grâce à elles, nous voyons beaucoup de jeunes s’orienter vers le métier de cuisinier. Pourtant, une émission de télévision, c’est très bien, mais ça ne dure que quelques heures. Être cuisinier,  cela se fabrique tout au long d’une carrière, d’une vie. La cuisine, comme la salle, et comme la sommellerie, ce sont avant tout de longs apprentissages et de longues années de pratique du métier. Alors, quelqu’un peut être un très bon animateur, mais pas forcément un bon cuisinier. On ne demande d’ailleurs pas à un cuisinier d’être un animateur de show ou de spectacle.»

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3 réflexions au sujet de « «On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (3/3) »

  1. Ping : «Chez les compagnons, il existe une sorte de passage de témoin entre générations», Jean-François Girardin, Société Nationale des Meilleures Ouvriers de France (1/3). | Vivre la restauration

  2. Ping : « Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (2/3) | Vivre la restauration

  3. Je vous remercie pour vos propos Monsieur Girardin. C’est à nous les maîtres d’hôtels à prouver aux chefs que nous pouvons donner de la valeur ajoutée à leur cuisine, l’accueil c’est 50 pour cent de la satisfaction clientèle. Cordialement, Gil

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