« Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (2/3).

Dans notre dernier article, nous vous présentions les premières étapes de la formation de Gérard Bossé, au parcours atypique : après un Bac en Philosophie, des études universitaires et une expérience de travailleur social, c’est à l’âge de 28 ans qu’il a suivi une formation pour adulte en cuisine, avant d’ouvrir avec son épouse, Catherine, un premier restaurant, Les Tonnelles, à Behuard près d’Angers. C’est là qu’en 2005, ils seront récompensés par une étoile au guide Michelin et trois toques au guide Gault & Millau.

Nous avons demandé à Gérard Bossé, désormais à la tête du restaurant Une Île à Angers,  quelles étaient les personnes qui l’avaient marqué dans sa formation de cuisinier.

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« J’ai toujours été gourmand, j’ai toujours adoré faire la cuisine. Mais il y a une différence entre faire à manger pour des amis et vouloir cuisiner en professionnel. Cela passe bien évidemment par une formation. Or là, j’ai eu une chance inouïe.

J’ai été formé par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France en cuisine, qui a été mon professeur au CEPHOR, le Centre de Formation pour adultes où j’ai appris le métier. C’était sa première année de professeur et il avait tout à donner. Il s’est occupé de nous à fond. Il était d’accord pour que nous revenions l’après midi faire des travaux pratiques, de la technique, même si nous étions normalement dispensés, ayant suivi une formation générale.

Très vite il m’a fallut lancer un petit restaurant, j’avais des enfants à nourrir, il fallait travailler. Mais j’ai continué à me former en suivant des stages chez des professionnels reconnus. Je suis notamment allé chez Jean Bardet à Tours, et chez Jacky Dallais, au restaurant la Promenade du Petit Pressigny, qui avait une étoile au guide Michelin depuis 26 ans. Cette expérience m’a réellement marqué.

Là, j’ai vu ce qu’était une brigade et moi qui travaillais encore un peu en amateur, j’ai compris l’importance d’une équipe en cuisine. Ce n’est pas la hiérarchie qui vous donne de la compétence, c’est la possibilité de travailler correctement avec toutes les personnes qui sont en cuisine.

Il y a eu aussi un autre stage déterminant pour moi, en pâtisserie cette fois, à l’école Bellouet, à Paris. Ce sont deux Meilleurs Ouvriers de France qui dirigent cette école ; cela a été pour moi un vrai déclencheur en pâtisserie. Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler.»

A suivre :
– « En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé nous parle de son expérience dans l’accueil des jeunes en formation (3/4)
– « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé nous parle des difficultés de l’enseignement du métier de cuisinier (4/4).

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3 réflexions au sujet de « « Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (2/3). »

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