« En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (3/4)

Dans nos précédents articles, nous vous présentions le parcours de Gérard Bossé, et les rencontres marquantes de sa formation. Aujourd’hui installé à Angers et propriétaire avec son épouse Catherine du restaurant Une Île, Gérard Bossé accueille des jeunes en Bac Pro ou BTS. Nous lui avons demandé de ce qu’il considérait comme le plus important à leur enseigner.

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« En tant que cuisinier, j’ai eu de grandes satisfactions avec des jeunes en stage à la maison. Bien sûr, je dois aussi avouer que j’ai parfois eu de cruelles déceptions. Mais je pense qu’il y a une dimension affective très forte en cuisine. Alors ça passe ou ça casse. Nous vivons quand même côte à côte pendant 8 heures par jour ! Or, en cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin.

Le travail en cuisine implique également une véritable exigence de la part de chaque membre de l’équipe. La hiérarchie ne suffit pas. Chaque petit geste, avec son air anodin, est d’une grande importance. Chacun a une responsabilité.

Quand ils arrivent chez nous, les jeunes sont plongés directement dans le travail quotidien, et mis face à la nécessité d’une vraie prise de responsabilité. A mes yeux, c’est ça ce qui est le plus important à enseigner, cette responsabilité, et l’importance du travail de chacun au sein d’une équipe, pour que les assiettes envoyées soient parfaites.

Aujourd’hui je ne prends plus que des Bac Pro ou des BTS. Car notre travail est rude, y compris humainement. Il faut que les jeunes aient assez de maturité pour s’intégrer dans une brigade ; or, à 17-18 ans, ils savent mieux ce qu’ils veulent faire.

Ce qui est également important, décisif même, et que j’essaie de faire comprendre aux jeunes durant leur parcours de formation, c’est la notion de paliers, qu’ils vont devoir franchir tout au long de leur apprentissage du métier de cuisinier. Ils doivent apprendre et surtout maîtriser un certain nombre de choses, de gestes et de connaissances afin de ne pas être confrontés à des situations professionnelles non comprises et à trop d’exigences d’un seul coup.»

A suivre :
– « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé nous parle des difficultés de l’enseignement du métier de cuisinier (4/4).

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3 réflexions au sujet de « « En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (3/4) »

  1. Ping : « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (4/4). | Vivre la restauration

  2. Ping : « Le bagage culturel que m’avaient procuré mes études m’a permis de mieux travailler en cuisine », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (1/4). | Vivre la restauration

  3. Ping : « Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (2/3). | Vivre la restauration

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