« Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (4/4).

Dans nos derniers entretiens, nous donnions la parole à Gérard Bossé, du restaurant Une Île à Angers, pour qu’il nous raconte son parcours, les rencontres marquantes de sa formation, et son expérience dans l’accueil des jeunes en BTS et Bac Pro.

Aujourd’hui, pour compléter cette réflexion sur l’enseignement du métier de cuisinier, Gérard Bossé nous explique ce qui est pour lui le plus difficile à transmettre.

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« A vrai dire, je pense que beaucoup de gens peuvent être très bons en cuisine ou en salle une fois de temps en temps. La difficulté, c’est de mettre, deux fois par jour, le même niveau d’exigence en route. Que nous soyons un peu fatigué ou avec un petit moral, le client s’en fiche, il n’a pas à supporter nos états d’âme.

Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum. A Une Île, nous travaillons de manière assez décontractée, mais le mot qui revient très souvent en cuisine c’est « concentration ». En brigade, si nous élevons notre niveau d’exigence et de concentration, il n’y a aucune raison que tout ne se passe pas bien.

C’est peut-être cet état d’esprit qui est le plus dur à enseigner en cuisine. Je reste persuadé que nous pouvons demander beaucoup de choses aux personnes qui travaillent avec nous en cuisine. A une condition : il faut que nous-mêmes – pourtant je n’aime pas trop ce mot – nous soyons exemplaires.

En réalité, dans les deux heures qui précèdent le début des repas, ceux de 13h comme de 20h, il faut que tout le monde ait fait son travail avec précision, que les compétences et les actes de chacun s’emboîtent parfaitement, pour que le moment venu, nous puissions servir ce que le client est en droit d’attendre. Cela, tous les midis, et tous les soirs. »

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3 réflexions au sujet de « « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (4/4). »

  1. Ping : « Le bagage culturel que m’avaient procuré mes études m’a permis de mieux travailler en cuisine », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (1/4). | Vivre la restauration

  2. Ping : « Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (2/3). | Vivre la restauration

  3. Ping : « En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (3/4) | Vivre la restauration

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