« Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (1/4)

Olivier Bellin a suivit une formation qu’il qualifie lui même «d’ultra classique» avec un CAP et un BEP préparés au Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper. Depuis la fin des années 1990, il a repris l’auberge familiale l’Auberge des Glasicks, installée au sud de la presqu’île de Crozon, dans le Finistère. Nous lui avons demandé de nous parler de son parcours de cuisinier entre l’école et son retour en Bretagne.

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« A l’époque de mon BEP, j’ai eu la chance de me présenter et de gagner un concours de cuisine organisé par Capic, une marque bretonne de matériel pour cuisines professionnelle. J’aurais dû continuer en Bac Technologique hôtellerie, mais j’ai préféré réaliser un tour de France pour travailler et découvrir le métier de cuisinier.

J’ai débuté dans le Sud Ouest chez Monsieur Coussau, 2 étoiles au guide Michelin à Magescq. Monsieur Coussau père avait connu Auguste Escoffier, c’est vous dire si c’était une autre cuisine et un autre style de travail… Je suis allé ensuite en Bourgogne où j’ai travaillé dans de petites auberges, et où j’ai pu utiliser des produits extraordinaires comme des cuisses de grenouilles, des poissons de rivière et des champignons sauvages.

Je suis ensuite revenu en Bretagne pour travailler à La Taupinière, chez Guy Guilloux. Connaissant parfaitement les pêcheurs et sachant parfaitement choisir ses arrivages, Guy Guilloux m’a vraiment fait découvrir des poissons d’exceptions.

Après cette expérience, j’ai été cuisinier privé aux affaires étrangères pour le Ministre Alain Juppé. Dans cette ambiance si particulière aux maisons de la République, j’ai pu réaliser les grands classiques de la cuisine française bourgeoise, une cuisine formidable, servie au plat et très instructive sur le plan technique.

Ensuite, direction la Suisse pour travailler avec Denis Martin, qui était un disciple de Pierre Gagnaire, et réalisait, pour l’époque, des plats très nouveaux. De retour en France, j’ai travaillé pendant 2 ans aux côtés de Joël Robuchon. Une expérience difficile, mais une grande école pour maîtriser les bases. A l’époque, la cuisine de Joël Robuchon était pleine de trouvailles, avec des assiettes très graphiques. Ces deux années ont été très enrichissantes.

En quittant la maison de Monsieur Robuchon, je suis allé cuisiner avec Jacques Thorel. Celui-ci, après des années de voyage, m’a fait partagé sa vision et son analyse des cuisines de Bretagne, basées sur élégance et l’utilisation de produits parfaitement choisis. C’était extraordinaire.

Jacques Thorel est un cuisinier très fort, et très érudit sur le vin. Son Auberge Bretonne était une véritable auberge du 21ème siècle et je pense que Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir. Tout ce qu’il m’a raconté, je l’ai vécu. C’est vraiment un homme d’une grande finesse. Ce qu’est aujourd’hui l’Auberge des Glasicks doit beaucoup à Jacques Thorel, un homme très pertinent dans la cuisine de son pays, de mon pays.

Je suis revenu aux Glasicks en 1997, j’ai passé un été. Puis, mon père m’a mis dehors. J’étais un chien fou, je suis parti 6 mois chez mon grand-père pour me refaire une santé et comprendre ce que représentait le fait de retourner en Bretagne. Aujourd’hui, j’ai repris la maison familiale et nous avons 4 toques au guide Gault & Millau, 2 étoiles au guide Michelin.

La cuisine que je fais est le résultat de ce parcours. Une cuisine classique mais avec des touches de modernité, sans jamais sacrifier le choix des produits, la justesse des cuissons et la réalisation des jus. »

A suivre :

– « Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin rend hommage à son professeur de cuisine, Monsieur Guillaume (2/4)

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

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