« Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (2/4)

Dans notre dernier entretien, Olivier Bellin nous décrivait son parcours, entre la sortie du Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper et son retour à l’Auberge des Glasicks, dans le Finistère. Aujourd’hui, Olivier Bellin a souhaité rendre hommage à l’une des personnes qui l’a le plus marqué dans sa formation de cuisinier.

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« Parmi les rencontres qui m’ont le plus influencé, si je ne devais en citer qu’une, je vous parlerais de mon professeur de cuisine au lycée, Monsieur Jean-Pierre Guillaume. C’était un ancien du Ritz et d’autres belles maisons, ayant choisi l’enseignement après 15 ans de travail en cuisine. Il avait une vision du métier à l’ancienne, basée sur une solide expérience.

Dans mon histoire personnelle, si je ne l’avais pas connu, je n’aurais certainement pas fait ce parcours. C’est lui qui m’a appris le taillage de légumes, la justesse des assaisonnements et le fait de goûter à chaque instant. C’est aussi lui qui m’a appris à être rigoureux, tout le temps. Après chaque cours de cuisine, il y avait un débriefing avec Monsieur Guillaume, et nous devions nous critiquer pour avancer.

Par exemple, le cresson destiné à accompagner les viandes devait être parfaitement nettoyé et préparé ; ce n’était pas juste un détail. Cela semble simple, mais c’est indispensable. La cuisine classique ne supporte pas le bidouillage, il faut être parfait.

J’en veux en bien (!), à monsieur Guillaume, parce qu’il nous a inculqué la précision et les bases techniques de la cuisine à la française. Aujourd’hui encore, mes jus, je ne les délègue toujours pas ; c’est moi qui les mène au bout, ambrés, légèrement perlés. C’est beau et c’est bon. Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier.

Cela ne vous paraîtra peut être pas très original, mais j’ai passé mon enfance dans les jupes de ma mère. Elle était tous les jours en cuisine. C’est sans doute elle qui m’a formé, non pas à la cuisine, mais à la chose la plus importante, le goût de la cuisine, le parfum de l’assiette.»

A suivre :

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

 

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3 réflexions au sujet de « « Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (2/4) »

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