«Cette mention complémentaire oriente les jeunes cuisiniers vers des emplois en thalassothérapie, en cuisine santé et bien être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy (1/3) .

Thierry Galais est professeur de cuisine au lycée hôtelier Jean d’Arc Saint Ivy à Pontivy, dans le Morbihan. Il y est aussi responsable de la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée ». Avant de devenir enseignant, il a travaillé dix ans comme chef de cuisine, au château Locguenolé à Kervignac, au François Premier à Fontainebleau et dans des centres de thalassothérapie. Il a aussi fait partie de l’équipe qui a ouvert le Grand Hôtel de Bride-les-Bains, en 1987. Nous lui avons demandé de nous présenter la mention complémentaire dont il s’occupe et qu’il a mise en place à Pontivy.

Thierry GalaisA gauche : Thierry Galais, au festival de Brides-les-Bains

« Je suis revenu en Bretagne en 1989, où je voulais ouvrir mon restaurant pour proposer une cuisine très allégée, sans beurre ni crème. Mais à mon arrivée, j’ai revu le directeur du lycée hôtelier de Pontivy ; nous avons eu l’idée et le désir de mettre en place une mention complémentaire axée sur la cuisine diététique, destinée à orienter les jeunes cuisiniers vers des emplois en thalassothérapie et en cuisine santé et bien-être. Une première en France.

Nous avons travaillé sur la bonne connaissance des produits exhausteurs de goût, en mettant en place un module de 9h par semaine. Comme notre désir était de ne pas utiliser de produits dits « allégés », il fallait que nous donnions à nos élèves une parfaite connaissance des herbes aromatiques, épices, algues et produits laitiers, tout ce qui est nécessaire pour alléger et donner du relief à un plat.

Nous avons aussi réfléchi aux modes de cuisson, pour réduire au maximum les apports de matière grasse et travailler les techniques du sous-vide, de la plancha, des basses températures, de la cuisson vapeur en panier bambou, etc.

En 2002, avec des enseignants du lycée hôtelier de Biarritz, nous avons élaboré en croisant nos démarches un référentiel pour créer la mention complémentaire « Art de la cuisine  allégée ». Aujourd’hui nous sommes huit lycées en France à préparer cette mention complémentaire.

Cette mention s’adresse à des étudiants ayant au minimum un CAP de cuisine, mais nous recevons des titulaires de tous les niveaux de l’enseignement cuisine. Par exemple, Estelle Touzet, sommelière, a suivi notre formation pour parfaire sa connaissance des épices et des herbes aromatiques.

Cette formation comprend 17 semaines en cours au lycée et 3 stages de 5 semaines en centre de thalassothérapie, en Spa, en établissement médical ou en station thermale. Depuis quatre ans, nous partons aussi chaque année, faire un stage de 7 semaines au Vietnam pour avoir une meilleure connaissance des produits, aromates, épices et modes de cuisson asiatiques. Pour ce stage, nous travaillons avec le groupe Ressorts Six Sences, présent au Vietnam.

Une fois titulaires de cette mention complémentaire, les étudiants travaillent en général en France, dans des centres de thalassothérapie. Notre taux d’embauche avoisine les 100% et en général, ce sont nos élèves qui choisissent leur place.»

A suivre :
– « Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être », Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy (2/3)

–  «Nous devons faire disparaître le scepticisme sur la cuisine bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Pontivy (3/3)

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2 réflexions au sujet de « «Cette mention complémentaire oriente les jeunes cuisiniers vers des emplois en thalassothérapie, en cuisine santé et bien être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy (1/3) . »

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