«Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy, (2/3).

Dans notre dernier entretien, nous donnions la parole à Thierry Galais, professeur de cuisine au lycée hôtelier Jeanne d’Arc Saint Ivy de Pontivy, pour qu’il nous présente la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée« , dont il est responsable. Dans ce nouvel entretien, Thierry Galais nous parle d’un des formateurs qui l’a le plus influencé.

Thierry GalaisA gauche : Thierry Galais, à Brides-les-Bains.

« J’ai été très marqué par la rencontre de Patrick Burger, chef cuisinier à Quiberon, le premier chef à travailler dans un centre de thalassothérapie. Il m’a embauché parce que j’avais un parcours en restaurant gastronomique et que je n’aimais pas le beurre ! Il avait une manière de cuisinier qui me ressemblait, basée sur le respect des produits.

A cette époque, nous faisions un gros travail de recherche sur les bonnes manières de cuisiner les produits. Dès que nous prenions un légume, une viande ou un poisson, nous recherchions toute les manières de le cuire à l’instant et de maîtriser ces cuissons en analysant en particulier les sucs et les jus, véritables vecteurs de goût.

C’était il y a 30 ans. Il m’a montré qu’il y avait tout un travail à faire et à penser dans l’enseignement de la cuisine bien-être.

Les gens confondent souvent cuisine bien-être et diététique. En réalité, ce sont deux choses à part entière, et deux métiers différents. Je l’ai compris à l’époque, grâce à Patrick Burger.

C’est avec lui que j’ai commencé à faire des distinctions entre la cuisine basse calorie sans sucre, sans matière grasse, sans féculent, réalisée pour que les gens maigrissent comme à Brides-les-Bains, et la cuisine bien-être, où l’on travaille des sucres comme le fructose, et où l’intègre des céréales, des féculents, de l’huile d’olive, etc, comme dans les centres de thalassothérapie.

Aujourd’hui, à Lille par exemple, certaines des mentions complémentaires « Art de la cuisine allégée » se sont spécialisées dans une approche médicale, à destination des hôpitaux. Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être.»

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