«Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (3/3).

Christophe Aribert dirige les cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains. Après nous avoir présenté son parcours et expliqué comment il enseignait sa manière d’être cuisinier aux stagiaires qu’il accueille chez lui, il nous parle aujourd’hui de ce qui lui semble le plus compliqué à transmettre à ces jeunes en formation.

 Christophe Aribert (2)

« S’il y a une chose qui n’est vraiment pas évidente à faire comprendre aux jeunes que nous recevons en formation, c’est quand je leur dis : « Pendant deux ou trois mois, tu vas t’occuper des herbes, tu ne vas faire que ça dans la brigade. C’est ta responsabilité. » Pourtant, je crois vraiment que ce temps est nécessaire pour maîtriser tout ce qu’il faut savoir sur les herbes : leurs formes, leurs parfums, comment les conserver, les découper et les utiliser.

Leur faire comprendre que la longueur du temps de l’apprentissage est indispensable :  c’est certainement cela, le plus compliqué à enseigner aux jeunes en cuisine. Surtout qu’aujourd’hui, les gens prennent souvent la télévision comme maître-étalon du temps. Or, la télévision, elle, se doit de ramasser et de concentrer le temps. Tout va vite, très vite aujourd’hui, et les jeunes qui arrivent en formation, avec leur égo un peu surgonflé, veulent être connus avant d’être reconnus.

Être reconnu, c’est en général quelque chose qui s’acquiert par le travail, par ce que l’on donne. Cette notion s’inscrit dans un temps long. Un geste en cuisine s’apprend et se reproduit assez vite ; mais la raison de ce geste, elle, demande beaucoup de temps pour être vraiment comprise.

Quand j’avais 20 ans, j’ai eu la chance d’aller dîner chez Pierre Gagnaire. À l’époque, il était encore à Saint-Etienne. J’ai eu la chance de rencontrer ce jour là, et il m’a conseillé de ne jamais lâcher en chemin, ne jamais abandonner. C’est sans doute cette brève rencontre qui m’a fait prendre conscience que je voulais devenir cuisinier. J’étais déjà en formation, mais là, j’ai compris que l’on pouvait avoir un univers, une originalité en cuisine, pour apporter du plaisir aux gens. Et j’ai aussi compris que cela allait être très long et très compliqué.»

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