«Je voulais partager mon ressenti et mon expérience de cuisinier» Eric Léautey, cuisinier.

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Nous avions réalisé un entretien sur sa formation en février dernier. Nous le retrouvons suite à la parution aux éditions Jérôme Villette, d’un livre intitulé Je me prépare à devenir cuisinier, qu’il a co-signé avec Robert Larini, professeur de techniques culinaires au lycée technique hôtelier de Monaco.

 DSC_0220

« Notre désir était de faire un livre moderne, en actualisant en particulier tout l’aspect technique des gestes en cuisine. Mais nous ne voulions pas être uniquement dans la technique : il nous a semblé important de donner aussi des éléments de culture générale, indispensables en cuisine. C’est pour cela que nous avons commencé par des portraits de ceux qui ont marqué la cuisine française, de François-Pierre de la Varenne à Fernand Point…

De même, avant la partie purement technique, il nous a semblé indispensable de parler du métier de cuisiner, de ses contraintes, de ses droits et de ses devoirs. En effet, la cuisine et le métier de cuisinier ne peuvent se limiter au maniement du couteau et à la réalisation de recettes. Il était important pour nous de parler d’hygiène, de hiérarchie, ou encore d’organisation pratique.

Nous avons conçu ce livre comme un compagnon de route, pour accompagner les jeunes qui veulent devenir cuisiniers, ou ceux qui veulent effectuer une reconversion. Nous avons d’ailleurs essayé de suivre au plus près le référentiel de l’Education Nationale.

Pour cela, au travers des 130 recettes que nous présentons en textes et en photos (réalisées par Juliette Pradels), nous sommes entrés dans les gestes à maîtriser : conserver les herbes, préparer un bouillon, réaliser un couvercle en papier… Connaissance des produits, gestes techniques et recettes forment l’essentiel de notre propos. Je pense que nous offrons dans ce livre une bonne base pour ce qui est indispensable à tous cuisiniers.

Nous sommes d’ailleurs assez fiers de voir ce livre conseillé dans les structures d’enseignement.»

 Eric Leautey

« Il faut une stratégie globale pour booster le secteur de l’hôtellerie-restauration» bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous livre sa vision sur l’avenir du tourisme en France.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Je crois qu’il est important de tirer le signal d’alarme car pour la première fois, notre positionnement baisse en termes de compétitivité touristique. L’offre d’accueil française doit être boostée pour améliorer son image, sa compétitivité.

Comment ? Par une stratégie globale engageant la plupart des acteurs à la fois publics et privés concernant le secteur de la formation et de l’emploi.

Donner envie, donner confiance, donner l’exemple : les trois directives que je préconise dans le livre blanc ; améliorer le processus de recrutement, faire en sorte que les mécanismes de formation en alternance deviennent plus simples et plus fluides entre les entreprises, les centres de formation et les organismes publics et professionnels fournisseurs de moyens financiers. Notre secteur est créateur d’emploi et pourrait donner une réelle chance à des jeunes.

Faire réellement du tourisme une cause nationale, c’est je pense le but de mon rapport.

Ce secteur n’est pas délocalisable ! La France a la chance de posséder un patrimoine fantastique, qui attire le monde entier. Notre tourisme doit être considéré comme une opportunité pour l’avenir de notre pays.

La tâche est importante, il ne faut pas attendre de l’Etat un remède miracle, c’est un peu le message que je voudrais faire passer. Une grande part de l’attractivité de nos formations dépandra de la profession elle-même, si elle sait se réunir sur un objectif commun en parlant d’une même voix.

Reste à savoir si les groupements patronaux sont désireux de travailler ensemble pour perpétuer le travail entrepris. »

.

A lire en complément : 

– Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un entretien avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon développe quelques propositions pour améliorer la formation en alternance dans l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Voici plusieurs axes de réflexion qui mériteraient d’être pris en compte pour améliorer le système de l’alternance dans nos métiers :

1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases de la cuisine, avec un programme plus simple et plus d’heures affectées à la répétition du geste : mieux vaut des têtes bien faites que des têtes trop remplies.

2/ Oser l’alternance dans le cursus système scolaire pour fidéliser les jeunes : par exemple un Bac Pro 2 + 1 (soit 2 ans en centre de formation et 1 an en stage d’apprentissage).

3/ Améliorer l’intégration en entreprise des jeunes sortant du système scolaire. Par exemple : donner la possibilité au Bac Pro d’être accueilli dans l’entreprise pour une année d’adaptation (entreprise exonérée de charges) pour permettre au jeune de s’intégrer, dans une relation de « donnant-donnant ». L’entreprise est aidée, mais elle aide le jeune diplômé.

4/ Encourager la formation continue et l’immersion obligatoire des enseignants dans les entreprises. Il faut annualiser le service des professeurs. A ce jour, rien ne peut contraindre un professeur de cuisine ou de restaurant à se perfectionner dans son domaine, et à effectuer des périodes d’immersion en entreprise. Les seuls programmes de formation nationaux ou académiques portent sur la pédagogie. Seuls quelques professeurs courageux font acte de candidature ou font l’effort de travailler  en entreprise.

Pour l’instant, ils doivent faire un nombre minimal d’heures d’enseignement dans l’année scolaire (par exemple 18hx36 semaines = 648h), sans quota hebdomadaire (type 35h). En dehors de ces heures de cours, les professeurs doivent être présents dans leurs établissements scolaires à hauteur de 35 heures hebdomadaires.

Avec ce principe, un professeur qui s’absente pour partir en formation pourrait être remplacé par un autre enseignant du même établissement scolaire, qui interviendrait en plus de ses propres cours. Cela ne coûterait rien à l’établissement puisque ce dernier est déjà rémunéré.

Ainsi, pour que les professeurs techniques puissent (ou soient obligés de) se perfectionner et mieux connaitre l’entreprise, il suffirait de mettre en place deux axes :
– Annualiser les services
– Rendre obligatoire les périodes de formation en entreprise dans le domaine enseigné (exemple : de 4 à 6 semaines selon les cas, les entreprises, et les objectifs)

Il est clair que les professeurs auront du mal à revenir sur leurs acquis ; cette proposition parait simple, mais elle se heurtera au lobbying des syndicats, au confort des enseignants. Cependant, je crois au courage, à la volonté des hommes, pour améliorer le système.

5/ Après la formation, l’orientation des jeunes vers les entreprises n’est pas équitable pour tous. Depuis longtemps, les groupes, les chaînes, démarchent les jeunes en cours de formation scolaire à l’intérieur même des lycées. Certains groupes ont même signé des accords-cadres avec l’Education Nationale. Ces groupes sont très bien armés pour recruter, proposer des emplois attrayants, donner une lisibilité de carrière à ces futurs cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… De fait, nombre de jeunes sont attirés par ces groupes, ce qui provoque une vraie difficulté pour les hôtels et restaurants indépendants à trouver de collaborateurs. Aussi serait-il judicieux que ces indépendants se regroupent pour recruter à l’intérieur des écoles (ex : Relais et Châteaux, Logis de France, Relais Silence, etc.)

Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration pour préparer l’avenir de nos professions, et travailler à donner envie, donner confiance, donner l’exemple aux jeunes générations. »

.

A suivre : 

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

«L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs du monde», bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un premier entretien avec Régis Marcon, bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon prend la parole au sujet de l’enseignement dans les centres de formation de l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

A mon avis, il faut commencer par rappeler que nous avons l’un des meilleurs enseignements techniques hôteliers au monde, avec la Suisse et le Canada.

Or, il est toujours aussi performant du point de vue théorique, intellectuel, mais qu’il a perdu en performance sur le plan pratique. Cela a des conséquences sur la cuisine exercée au quotidien dans les entreprises.

L’apprentissage risque d’être en perte de vitesse, car les jeunes sont de moins en moins préparés à entrer en entreprise ; ils sont plus fragiles, plus dépendants.  S’ajoutent à cela les contraintes du code du travail, les problèmes de logement… On sent malheureusement beaucoup de professionnels plus réticents à accueillir des apprentis.

Ce système souffre aussi de la concurrence des stagiaires accueillis sans être liés contractuellement. Le restaurateur est déresponsabilisé, le stagiaire a moins de contact avec la famille, et surtout une faible rémunération. Il faut absolument améliorer ces dispositifs d’apprentissage en favorisant une relation étroite entre le centre de formation, le maître d’apprentissage et l’élève. Seul l’accord de ces trois acteurs peut améliorer le système.

Les enseignants sont aussi de plus en plus déconnectés de l’entreprise. Jusqu’en 1995, ils devaient justifier d’un minimum d’années de pratique professionnelle ; et jusqu’en 1992, tous les candidats à l’enseignement passaient un concours de recrutement avec des épreuves pratiques de bon niveau. La formation pédagogique était finalisée au terme d’une année de stage. Les candidats qui justifiaient d’une durée suffisante de pratique professionnelle en tant que cadre (5 ans) pouvaient passer directement le concours sans les deux ans de formation technique et pédagogique. Avant la présidence Sarkozy, les candidats devaient justifier d’un BTS et d’une licence, pour intégrer l’IUFM (Institut Universitaire de Formation des Maîtres) et suivre une année de formation pédagogique.

Depuis la présidence Sarkozy, l’année en IUFM a été supprimée, les candidats à l’enseignement doivent simplement justifier d’un BTS, d’une licence et d’un master. Ceci est actuellement remis en cause par la présidence Hollande, mais il est toujours possible pour les candidats qui ont le BTS de tenter le concours.

Pour résumer, le candidat au professorat en cuisine comme en restaurant est bien formé sur le plan pédagogique mais pas assez à la technique. Les professeurs ne sont pas imprégnés de la culture de l’entreprise. Ce qui est à craindre, c’est que la maîtrise technique, si elle n’est pas suffisamment appliquée, répétée, utilisée comme en entreprise, va se déformer, s’appauvrir, de formateur à élève – élève qui, lui-même, pourra à son tour devenir formateur.

C’est tout cela qui est en jeu dans les réformes et évolutions de l’enseignement de nos techniques et savoir-faire, dont la transmission est capitale pour les métiers de demain. »

A suivre : 

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Vivre la Restauration vous propose ici une série d’entretiens avec son fondateur, Régis Marcon. L’occasion de revenir sur l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

IMG_2091

Vivre la Restauration : Depuis 2009, votre mission sur la formation dans l’hôtellerie restauration a été marquée par une série d’étapes. Après avoir fait le tour des CFA de France, vous avez rédigé un livre blanc de la formation, remis au gouvernement en février 2010. Vous avez créé le Comité France Formation, regroupant les dix syndicats de la profession signataires du « contrat d’avenir« . Vous avez également initié en mai 2012 le blog Vivre la Restauration et mis en place, depuis juin 2013, le permis de former. Quelle est aujourd’hui votre analyse sur la situation de la formation et de l’emploi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ?

RM : La situation de notre secteur est toujours aussi paradoxale : d’un côté, beaucoup d’entreprises recherchent des collaborateurs, et de l’autre le nombre de jeunes au chômage est de plus en plus élevé.

Concernant la formation, des lycées hôteliers refusent des candidatures, car ils n’ont pas assez de places, surtout dans les métiers de la cuisine. La formation par la voie de l’apprentissage, elle, connaît une certaine stabilité dans ses effectifs de recrutement.

Autre élément important : le nombre de jeunes abandonnant les métiers de l’hôtellerie-restauration pendant leurs études ou juste après est toujours aussi élevé. Ce qui reste très préoccupant.

Que proposez-vous pour améliorer ces différents points ?

Premièrement, il faut rendre le système d’orientation plus efficace et plus proche de la réalité du travail en entreprise. Il est important d’impliquer plus fortement les professionnels. Par leur partage d’expérience et leurs parcours de vie, les professionnels sont les plus à même de parler de nos métiers. C’est ce que nous cherchons à valoriser avec le blog Vivre la Restauration. Il existe aussi des ateliers du goût dans les collèges, destinés à présenter les métiers de l’hôtellerie-restauration. Prenez par exemple l’atelier des chefs de la fondation Paul Bocuse : il donne la parole à des retraités de la formation devant de jeunes collégiens.

La profession dispose également d’un bon outil avec le réseau des ambassadeurs des métiers. Hélas, à mon avis, ce réseau constitué de professionnels n’est pas assez efficace, il faudrait labéliser ces ambassadeurs par réseau régional, voire mieux, par département, avec des leaders pour les animer. Le permis de former mis en place cette année pourrait aider à fédérer ces réseaux.

Deuxièmement, il faut conforter et accompagner les jeunes qui choisissent nos métiers. Vouloir devenir chef en regardant des émissions télévisées est bien différent de la vie et de la connaissance de nos métiers. On ne s’improvise pas cuisinier, serveur, réceptionniste, sans rigueur et sans effort. Je crois beaucoup à des expérimentations comme le « passeport restauration » mis en place dans l’académie de Marseille. C’est un parcours d’orientation actif vers nos métiers, où enseignants et professionnels travaillent en commun pour permettre à un plus grand nombre de passionnés d’accéder aux formations. De plus, ce «pass’orientation» s’adresse tout autant aux élèves de troisième qu’à des jeunes changeant d’orientation.

Enfin, il faut absolument valoriser davantage les métiers du service. En cela, beaucoup d’efforts ont été faits depuis les Assises que nous avons initiées en 2012. On a vu naître depuis des associations comme Ô Service, présidée par Denis Courtiade, et des concours de cuisine qui ont ajouté des épreuves de service.

Pour former des serveurs, il est urgent que le contenu des formations prenne plus en compte la communication et la connaissance des produits, pour être plus en phase avec les demandes de la clientèle actuelle.

 .

 A suivre : 

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).