Ambiance de service : les cuisines de Michel Dussau, La Table d’Armandie, Agen [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui nous sommes à la Table d’Armandie dans les cuisines de Michel Dussau (Agen).

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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Ambiance de service : les cuisines de Bruno Doucet, La Régalade, Paris [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne … 

Aujourd’hui, nous sommes avec Bruno Doucet, dans les cuisines de La Régalade, à Paris (75). Des cuisines d’à peine 15 m2 (chambre froide comprise !) où une brigade de 7 personnes sert chaque soir 70 couverts. 

 

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La Régalade, avenue Jean Moulin à Paris, est le restaurant de référence en matière de « bistronomie » (selon le mot de François Simon, journaliste au Figaro) : Une cuisine avec de très bon produits et une technique parfaite, dans un lieu sans décorum.

C’est Yves Camdeborde (aujourd’hui chef du Comptoir du Relais à Paris) qui a créé ce restaurant en août 1992, après avoir été second de Christian Constant au Crillon. Bruno Doucet, ancien second de Jean-Pierre Vigato, a repris la Régalade le 4 avril 2004.

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Ambiance de service : les cuisines d’Armand Arnal, La Chassagnette, Arles [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne … 

Aujourd’hui, nous sommes avec Armand Arnal, dans les cuisines de La Chassagnette, à Arles (13).

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Ambiance de service : dans la cuisine de Pascal Barbot, L’Astrance, Paris [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne … 

Aujourd’hui, nous sommes avec Pascal Barbot, dans la cuisine de l’Astrance, rue Beethoven, à Paris (16e).

 

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La salle du Relais Plaza se prépare au service [vidéo]

En complément de notre série de vidéos « Ambiance de service », nous vous proposons aujourd’hui un reportage sur l’ambiance en salle, juste avant le début du service de midi. Moment particulier et très important pour un restaurant comme le Relais Plaza, qui règle les détails d’un service réussi. Carte et menus sont revus : à quelle heure les poulets rôtis entiers seront-ils prêt ? Qui a réservé aujourd’hui ? Faut il offrir un accueil particulier à certain client ?

A mettre en perspective avec la série de vidéos « Ambiance de service« , notamment celle consacrée au Relais Plaza.

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