Vivre la Restauration au XXe congrès de l’AFLYHT

A l’occasion du XXe congrès de l’AFLYHT (Association Française des Lycées Hôteliers et de Tourisme), 300 proviseurs et chefs des travaux se sont réunis à Strasbourg, les 21 et 22 mars derniers.

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Ces deux journées étaient organisées autour de deux grands axes, définis comme prioritaires :
– s’ouvrir à l’international
– renforcer les relations entre professionnels et professeurs, entreprises et Éducation nationale.

L’objectif de Vivre la Restauration étant précisément de créer du lien entre ces différents acteurs en favorisant les échanges et le partage d’expérience, notre projet a été particulièrement mis a l’honneur, dès l’ouverture officielle du Congrès.

Caroline Champion 1

Nous remercions les organisateurs et participants pour leur enthousiasme et leur disponibilité.

Les lycées hôteliers de l’agglomération strasbourgeoise étaient mobilisés pour l’occasion : nous tenions également à saluer ces jeunes pour leur professionnalisme !

Pour aller plus loin sur la place des professionnels dans la formation, toute l’équipe de la rédaction vous donne RDV aux Assises de l’Alternance de l’Hôtellerie et de la Restauration, le 15 avril prochain.

Pensez à vous inscrire dès maintenant !

 

«Il ne faut pas se raconter d’histoire, nous faisons un métier manuel… et nous rendons les gens heureux à table», Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill (68).

Marc Haeberlin a commencé à donner un coup de main dans les cuisines de son père à l’âge de douze ans. Il nettoyait les légumes. Très jeune, il a été attiré en cuisine par les amis qu’il s’était fait parmi les apprentis, « qui avaient la chance d’avoir des posters de Salut les Copains» précise-t-il en souriant. Choisissant de devenir cuisinier, il a abandonné l’enseignement général après la troisième, pour intégrer une classe de seconde technologique en hôtellerie. Il a ensuite obtenu un BTS  à l’école hôtelière de Strasbourg, avant de travailler chez Paul Bocuse, chez Lasserre, puis chez les frères Troisgros. Il a aussi fait quelques stages chez Lenôtre.

Aujourd’hui, il est à la tête des cuisines familiales de l’Auberge de l’Ill. Nous lui avons demandé de nous parler de ses attentes de la formation actuelle en hôtellerie-restauration.

«En sortant de l’école, il faut bien sûr que les jeunes possèdent une bonne base de cuisine. Qu’il sachent faire des choses simples comme brider une volaille ou tourner les légumes. Mais surtout, il faut qu’ils soient curieux. Malheureusement, j’ai l’impression qu’ils manquent très souvent de bon sens. J’aime quand ils me posent des questions ou qu’ils prennent des photos. A mon époque, nous n’avions pas le droit. Aujourd’hui, c’est possible, et chez moi, c’est même recommandé.

Il ne faut pas se raconter d’histoire, nous faisons un métier manuel. Que ce soit dans un winstub (bar à vin typiquement alsacien) ou dans une bonne pizzeria, nous rendons les gens heureux à table, nous faisons partie des plaisirs de la vie. D’ailleurs, je crois que c’est là que les jeunes trouvent un intérêt à notre métier : pouvoir donner du plaisir.

Pourtant, c’est un métier dur, exigent, parfois humiliant, car le client ne nous pardonne rien. Il faut aller vite, se dépêcher en permanence.

Le mauvais côté des émissions de cuisine à la télévision, c’est de faire croire que l’on peut devenir célèbre en deux mois. C’est oublier un peu vite que la cuisine prend du temps et que l’apprentissage dure toute la vie. Pour beaucoup de gens, et pas forcément des cuisiniers, la cuisine est devenu une mine d’or.

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« Mes parents sont fiers de ma formation » Robin Braesch, stagiaire cuisine chez Marc Haeberlin (Alsace).

Robin Braesch est de Mittlach (Haut-Rhin) dans la vallée de Munster. En première année de BTS au lycée Storck de Guebwiller, il est en stage chez Marc Haeberlin depuis le 9 mai dernier. Il nous donne ses impressions.

«J’ai toujours voulu faire de la cuisine ; après mon brevet des collèges, je suis entré en lycée professionnel pour préparer un baccalauréat technologique. Aujourd’hui, je suis en première année de BTS et j’ai demandé à venir travailler à l’Auberge de l’Ill. Je suis stagiaire au poste de la viande.

Dans un restaurant avec une grosse brigade comme ici, la hiérarchie permet de bien organiser le travail. Au sommet de l’organisation, il y a monsieur Haeberlin. Nous l’appelons tous « monsieur Marc », jamais « Chef ». Après, dans cette hiérarchie, il y a le chef, monsieur Dirk Gielsellmann, puis deux seconds, monsieur Jean-Paul Bostoen (Meilleur Ouvrier de France en 2011) et monsieur Jean Winter. Au poste viande, le responsable c’est Olivier, il y a aussi deux commis, Hugo et Alex, et puis enfin, moi.

Le matin où je suis venu pour la première fois à l’auberge de l’Ill, on m’a dit de m’assoir et d’attendre. C’est monsieur Marc qui m’a reçu et qui m’a expliqué comment fonctionnait la cuisine. Une fois l’entretien terminé, je suis allé me changer et monsieur Marc m’a dit que je serai au poste viande.

Je travaille pour bien réaliser les taches qu’on me demande, mais, en même temps, j’essaie de comprendre pourquoi et comment on fait ceci et cela. Je vois beaucoup de choses car nous travaillons des produits nobles que nous n’avons pas l’occasion de travailler à l’école.

Au début, ce qui m’a frappé, c’est le rythme prenant du service. Mais une fois mes repères bien pris (savoir où tout se trouve, savoir ce qu’il y a faire tous les jours, etc.) j’ai réussi à acquérir les automatismes nécessaires pour bien me sentir dans mon poste. Pendant le service, monsieur Marc est au passe.

Chaque fois, je me dis que j’ai de la chance d’être ici, même si parfois le boulot est dur. J’ai un cahier où je note ce que j’ai fait et ce que j’apprends, cela me permets de bien tout retenir et de préparer mon rapport de stage. J’ai pris des notes par exemple le jour où monsieur Marc a cuisiné un perdreau et qu’il a pris le temps de me montrer et de m’expliquer ce qu’il faisait. J’ai trouvé ça super.

En plus il y a vraiment une belle ambiance ici. Par exemple, nous avons fait une sortie à Europaparc tous ensemble la semaine dernière ! Nous sommes une bonne équipe de jeunes et je me suis tout de suite senti accepté. En fait, c’est une ambiance familiale.
Après mon BTS j’aimerai voyager et découvrir les pays nordiques, où il y a une très bonne cuisine qui m’intéresse. Mes parents sont fiers de ma formation, et que j’ai réussi à travailler à l’Auberge de l’Ill.»

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« La plonge ce n’est pas mon truc, mais franchement, l’ambiance est formidable ici », Rachel, plongeuse à l’Auberge de l’Ill (Illhaeusern)

Rachel Chimel a 20 ans. Elle est originaire de République Centrafricaine. Elle habite Sélestat. Elle travaille aujourd’hui comme plongeuse à l’Auberge de L’Ill à Illhaeusern.

Nous lui avons demandé de nous raconter son parcours scolaire et sa relation avec l’association EPICES, sur laquelle nous avons récemment réalisé une série de reportage :

« J’ai fait une seconde générale, mais franchement je n’avais pas envie d’aller au lycée, je voulais travailler. Je me suis retrouvée à la Mission Locale où j’ai commencé par faire de la coiffure. Grâce au travail d’Isabelle Haeberlin et de son association, je me suis orientée vers une formation d’agent de la restauration collective, pour travailler dans les cantines. C’est grâce à EPICES que j’ai vraiment pu choisir une orientation. La relation que s’est établie avec les mamans et les bénévoles de l’association, voilà ce qui m’a ouvert les yeux sur ce que je pouvais faire.

J’ai d’abord travaillé au restaurant collectif d’une usine de Colmar, puis au collège Saint André à Colmar. Ma mère était sacrément contente : j’avais un boulot !

Je n’ai rien demandé à Isabelle pour venir travailler à l’Auberge de l’Ill, j’ai juste fait une demande d’embauche. La plonge ce n’est pas mon truc, mais franchement, l’ambiance est formidable ici. Le plus important pour moi dans le travail, c’est justement l’ambiance.

Je ne peux que conseiller à ceux qui sont en échec de se tourner vers les Missions Locales. Avant, je n’arrivais pas à expliquer mes difficultés … la Mission Locale m’a permis d’avancer, de faire quelque chose. Je viens de louer mon propre appartement.

J’avance.»

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A lire / à voir en complément :

– « Cuisiner apaise et facilite les relations, par delà les écorchures de la vie », rencontre avec Isabelle Haeberlin pour l’association EPICES (Alsace).
– Les mamans de l’association EPICES au Lycée Strorck de Guebwiller réalisent des samoussas et nous parlent de leur engagement [vidéo].
L’association EPICES au lycée Molière de Colmar prépare un goûter pour 450 personnes [vidéo].

L’association EPICES au lycée Molière de Colmar prépare un goûter pour 450 personnes [Vidéo]

Récemment, nous avons donné la parole à Isabelle Haeberlin, directrice de l’association EPICES (Espaces de Projets d’Insertion Cuisine Et Santé). A lire ici. Nous avons ensuite filmé le témoignage  des « mamans » de l’association,  dans une classe du lycée Strorck de Guebwiller (Haut-Rhin). A voir ici.

Aujourd’hui, nous sommes au lycée Molière de Colmar, où l’association intervient régulièrement avec la Mission Locale (1), sous forme de stages trimestriels, développés sur six jours.

Les jeunes de la Mission Locale sont à la recherche d’un travail, ou d’une orientation. Ils ont entre 18 et 25 ans et peuvent être en forte rupture sociale et scolaire, en prévention judiciaire ou simplement bacheliers à la recherche d’un emploi. Le but de la Mission Locale est de mieux connaître ces jeunes en difficulté, d’apprécier leurs motivations, de juger de leur sociabilité et de les remettre dans un circuit d’acquisition de connaissances. C’est bien souvent dans la formation en alternance qu’ils trouveront la filière adaptée à leurs attentes et besoins, parfois en hôtellerie-restauration.

Les stages de l’association EPICES favorisent le dialogue et la création d’un lien social entre enseignants et élèves ; la cuisine devient médiation, support d’éducation et de lien social.

Dans la vidéo que nous avons réalisé, tout le monde travaille à la réalisation d’un goûter pour 450 personnes, à l’occasion de la remise des prix du Printemps de l’écriture …

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NOTES

(1) Mission Locale : «Structure départementale, la Mission Locale est un espace d’intervention au service des jeunes. Chaque jeune accueilli bénéficie d’un suivi personnalisé dans le cadre de ses démarches. Les structures d’accueil doivent apporter des réponses aux questions d’emploi, de formation mais aussi sur le logement ou la santé.» En savoir +