«Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (2/2).

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Jean-Pierre Vidal, membre actif des «Toques d’Auvergne». Chaque année, il accueille de nombreux jeunes en formation dans son restaurant de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Nous lui avons demandé de nous expliquer ce qu’il considère comme le plus important à enseigner aux jeunes en alternance.

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«A mon avis, la bonne technique d’apprentissage en cuisine, c’est la répétition du geste. Tout ce qui fait la technique de la cuisine doit être répété, répété. La transmission orale est importante, l’imitation du geste l’est tout autant. C’est peut être là tout l’intérêt de l’alternance, quand elle est bien faite. La théorie et la base des gestes, c’est à l’école qu’on l’apprend ; cette répétition de la technique gestuelle, c’est sur le lieu de travail qu’on la développe. Car au restaurant, le but est de servir des clients et de les faire payer. La tension du service permet de s’imprégner et de répéter les gestes de cuisine, jusqu’à ce qu’ils deviennent des automatismes.

Il y a aussi une notion de force physique qui se développe en entreprise. Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique, et que le fait de travailler en restaurant permet de connaître et d’affiner cette endurance, qui est indispensable dans notre métier.

Les jeunes qui viennent chez nous sont souvent très jeunes et un peu frêles ; et le fait de travailler en entreprise les construit humainement et physiquement.

Pour la salle, le plus important, c’est le sourire, et une belle volonté. Il faut être agréable. Avec juste ça, il est possible de progresser, parce que la clientèle est capable de vous pardonner beaucoup de choses.

L’une des difficultés dans nos métiers, quand un jeune (ou même un moins jeune) arrive, c’est qu’il n’a pas d’autre choix que d’adopter les manières de faire de la maison, de l’entreprise. Cela demande souvent une certaine humilité, et surtout de pouvoir faire la différence entre le travail et l’extérieur. Travailler en cuisine ou servir en salle demande une concentration et une énergie, où les soucis personnels n’ont pas leur place.»

«Je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (1/2).

Jean-Pierre Vidal est installé depuis 30 ans à Saint-Julien-Chapteuil (village natal de Jules Romains, l’auteur du roman Les Copains). Très impliqué dans la formation, Jean-Pierre Vidal est tuteur d’apprentissage et engagé dans le «permis de former». Nous lui avons demandé de nous parler de la personne qui l’avait marqué au cours de sa formation.

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«En sortant de l’école hôtelière, quand j’ai commencé à tourner dans différents restaurants, j’ai fait la connaissance de Jean Perronet, qui avait obtenu deux étoiles au guide Michelin dans son restaurant le Chapeau Rouge, à Feurs (42). Quand je l’ai rencontré, il avait vendu son restaurant et donnait un coup de main chez madame Cuenod à la Boule d’Or, à Feurs.

Après m’avoir vu travailler, il m’a dit : « Je vais m’occuper de toi ». C’est lui qui m’a placé au Marcassin, le restaurant de Jean Farge, un de ses anciens. Il m’a vraiment mis sur les rails. Après Farge, toujours aidé par Monsieur Perronet, je suis allé travailler chez Troisgros à Roanne, puis chez Rostang à Antibes.

C’est Jean Perronet qui m’a fait découvrir le restaurant gastronomique. Il m’a toujours guidé ; il est souvent venu manger chez nous quand je me suis installé à Saint-Julien-Chapteuil. Il n’hésitait pas à nous donner des conseils. C’était un grand saucier : quand il venait manger à la maison, il était gentiment capable au milieu du repas de venir me voir en cuisine pour m’aider à rectifier une sauce.

C’était un homme généreux, avec beaucoup de bienveillance. Il ne voulait jamais nous faire de peine, mais essayait toujours de nous guider. Beaucoup de chefs ont connu des personnes qui leur ont permis d’avoir un déclic. Pour moi, c’est Monsieur Perronet qui m’a emmené dans la bonne direction, avec un côté paternel, et sans jalousie.

J’espère qu’il existe toujours des gens comme ça pour guider les jeunes, mais je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui.»

A suivre : «Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal nous parle de sa vision de la formation en cuisine (2/2).

«Pour être un bon cuisiner il faut être rigoureux et passionné», Benjamin Brunet, première année de Bac professionnel cuisine, Lycée Valéry Larbaud, (Cusset).

Nous avons rencontré Benjamin Brunet au marché Saint Joseph, marché de producteurs à Clermont-Ferrand, où il accompagnait son chef, Wilfrid Chapelain, de l’hôtel Radio à Chamalières (63). Jeune lycéen en première au Lycée professionnel de Cusset, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation.

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 « C’est grâce à mon père, qui était lui-même dans le métier, que je sais depuis toujours que je veux faire de la cuisine. A la sortie du collège, je suis donc entré au lycée hôtelier, Valéry Larbaud. Plus tard, j’aimerais bien être cuisinier dans un restaurant gastronomique. Cuisiner c’est presque devenu de l’art aujourd’hui, avec la manière de dresser les assiettes et de travailler les produits… J’aimerais beaucoup rencontrer Paul Bocuse et bien sûr tous ceux qu’on voit àla télévision, comme Jean-François Piège et Thierry Marx.

J’ai déjà fait trois stages. Le premier à la Table d’Antoine, un restaurant traditionnel à Vichy. Je n’ai fait que trois semaines mais j’ai adoré. Ensuite, je suis allé chez Cyrille Zen, une étoile au guide Michelin à Sarpoil (63). J’y ai passé six semaines. C’était trop bien ! J’étais en pâtisserie, où l’on m’a laissé pas mal d’autonomie. Et puis depuis quatre semaines, je suis à Chamalières, à l’Hôtel Radio, avec le chef Wilfrid Chapelain. Il est strict mais toujours là pour nous guider.

Je pense que j’ai eu beaucoup de chance d’aller dans ces restaurants. Dans ma classe, je suis le seul à avoir pu travailler dans des restaurants étoilés. C’est peut-être parce que j’essaie toujours de montrer le meilleur de moi-même pendant les cours. Ceci dit, je pense que l’on peut aussi être un très bon cuisiner en restauration collective. C’était le travail de mon père. Quel que soit le type de restaurant, pour être un bon cuisiner, il faut être rigoureux et passionné. Il ne faut surtout pas faire ce métier par obligation.

Monsieur Roulet, mon prof de cuisine, est vraiment quelqu’un d’important pour ma formation. Il connaît tout sur tout, en théorie comme en pratique. Il est très très fort ! Il essaie toujours d’avoir une réponse à nous donner quand nous le questionnons.

En ce moment, à l’Hôtel Radio, je suis aux entrées. Pour ce midi, il y a des maquereaux cuits sous-vide dans une marinade, à basse température. Je prépare aussi des Saint Jacques fraîches, saisies et servies avec des asperges et du «saucisson du marin», une charcuterie normande.

Après mon Bac, je voudrais faire un BTS, mais je ne sais pas trop encore vers quoi m’orienter. Peut-être en gestion, comme l’avait fait mon père. D’ici là, pour l’an prochain,  je pourrais bien faire mon stage en Angleterre. Certainement dans un restaurant étoilé. Mais c’est le lycée qui nous guide et qui décide. »

« La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Marion Bouillot, qui possède une double formation, en cuisine et en diététique. Nous avons voulu savoir quelles étaient les personnes qui avaient marqué sa formation, et ce qui lui semblait à son tour le plus important à enseigner en cuisine. 

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« Pour moi, celui qui m’a fait avancer, c’est Régis Marcon. Il a vraiment cru à ma volonté de changer de voie pour devenir cuisinière. Il m’a ainsi permis de progresser et de changer de branche professionnelle, pour faire ce que je voulais réellement. Que ce soit mon tuteur au restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid ou Régis Marcon, ils m’ont d’abord beaucoup montré. J’ai d’ailleurs retrouvé mon tuteur, Nicolas Bouit, chez Michel Guérard.

La chose la plus importante à transmettre, c’est bien sûr la passion, par delà toutes les connaissances techniques. Aujourd’hui, à la Ferme aux Grives, je me rends compte que je suis à mon tour dans la position de transmettre quelque chose, et que je dois m’adapter aux gens qui sont là, avec moi. En ce moment par exemple, je travaille avec un jeune japonais, qui ne parle pas français, ce qui m’oblige à trouver par le geste, les moyens de communications, nécessaires à la transmission de mes connaissances.

En cuisine, nous ne sommes pas forcément patients ; pourtant, le chef est celui qui doit expliquer comment et pourquoi il faut réaliser telle chose ou tel geste. Ce n’est pas la règle qui est importante, c’est le pourquoi de la règle. C’est mon tuteur qui m’a appris à expliquer le pourquoi des techniques culinaires. Savoir pourquoi nous permet plus tard d’enseigner les bonnes techniques.

Mais pour moi, la chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité. Trop d’habitude et de mécanique vont à l’encontre de cette régularité en cuisine. Je pense que la bonne manière d’éviter la routine, c’est de bien avoir toujours en tête la raison et la nécessité des gestes que l’on accomplit. Mettre du sel dans une préparation, ce n’est pas juste assaisonner, mais savoir pourquoi je le mets à tel ou tel moment, voilà ce qui permet d’atteindre cette régularité.

Quand au futur, pour l’instant, je souhaite rester chez Michel Guérard pour continuer à apprendre. Après une saison supplémentaire, peut-être que je songerai à voyager pour découvrir d’autres cuisines, d’autres cultures. Je pense notamment qu’aujourd’hui il est indispensable de travailler au Japon, pays qui possède une gastronomie indispensable à la connaissance d’un chef cuisinier.»

«Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur», Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (1/2)

Marion Bouillot possède une double formation : BTS diététique et CQP cuisinier. Elle travaille aujourd’hui à la Ferme aux Grives de Michel et Christine Guérard, à Eugénie-les-Bains. Nous lui avons demandé de nous expliquer comment s’est construite sa formation.

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«J’ai d’abord passé un Bac scientifique et préparé pendant un an le concours de kinésithérapeute, avant de m’orienter vers un BTS Diététique à Lyon. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai travaillé pendant trois ans comme diététicienne chez Danone, puis chez NaturHouse. Et puis, en fin de compte, j’ai tout quitté pour faire de la cuisine de restaurant !

Pendant ma formation en diététique, j’avais beaucoup appris sur la cuisine : la première année de BTS mettait l’accent sur la connaissance des techniques culinaires pour les « bien portants » ; la deuxième année les replaçaient dans le cas des pathologies. J’ai vraiment beaucoup aimé cet apprentissage des bases de la cuisine.

Après plusieurs contacts infructueux dans la région où j’habitais, j’ai eu la possibilité de faire une demande de formation auprès de Régis Marcon. Pour rejoindre l’univers professionnel de la cuisine de restaurant, le Certificat de Qualification Professionnel m’a été conseillé comme la formation la plus indiquée.

Mon formateur et Monsieur Marcon m’ont fait faire un bilan de compétences en cuisine, pour savoir où j’en étais, et si je maîtrisais les bases. J’avais le niveau, en particulier pour tout ce qui concerne les normes d’hygiènes, dimension essentielle dans la formation de diététicienne. C’est comme ça que j’ai pu directement préparer un CQP de cuisinier, sans passer par celui de commis.

Le principe du CQP, c’est un an en alternance, avec une journée de cours par semaine et le reste en entreprise. J’ai fait cette alternance chez Régis Marcon, dans son restaurant gastronomique, d’abord aux garnitures des poisson, puis aux « préliminaires » (là où l’on fait le travail de tous les produits bruts). J’ai ensuite travaillé dans son bistrot, la Coulemelle, avec Damien Nardéchia et Guénaël Fourot. Quand j’ai obtenu mon CQP, monsieur Marcon m’a embauché pour l’aider à travailler sur les stages de cuisine qu’il propose dans son restaurant, et sur l’écriture de ses livres (dernier paru : Champignons, Régis Marcon Philippe Barret, La Martinière, 2013). Cela a été une expérience passionnante, car j’ai été présente à toutes les séances photo et lors des relations avec l’éditeur.

En mars dernier, j’ai débuté un nouveau travail chez Michel Guérard. Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur.»

A suivre« La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot nous parle  de sa vision de la transmission en cuisine (2/2)