«Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise (3/3)

Après nous avoir raconté son parcours, et présenté sa vision du métier, Sébastien Albert, sommelier chez Arnaud Lallement, revient aujourd’hui sur ce qu’il considère comme le plus important à transmettre et à enseigner aux jeunes en alternance.

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« Le plus difficile en sommellerie, c’est d’apprendre à transmettre des émotions, que ce soit à un client ou à un jeune en formation. Ce sont des sentiments très personnels, qu’il faut tenter d’expliquer et de transmettre avec des mots. Or, si l’exercice est complexe, il n’en est pas moins décisif. Car tout ce que peut communiquer un vin en termes d’émotion, de sensation et de sentiment, passe par un échange. Si le partage n’est pas possible, le travail du sommelier devient inutile. C’est la raison pour laquelle à l’Assiette Champenoise, nous essayons d’avoir le discours le plus simple possible.

Quand un jeune arrive en alternance chez nous, nous pouvons vite très sentir s’il va sortir du lot et s’inscrire dans la démarche d’un bon sommelier. Même s’il n’est pas très compétent en arrivant, un apprenti peut être plein de promesses. S’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose, s’il est plein de curiosité et prêt à s’investir, il sera bien plus facile de lui transmettre notre métier. Cet apprenti-là va chercher à participer à toutes les dégustations ; il va noter, remplir ses carnets d’observations et de réflexions.

Avec un jeune qui a envie, il n’y a pas besoin de répéter plusieurs fois les mêmes choses. Il se met à niveau rapidement, assimile les informations et les utilisera à bon escient.  Nous avons ainsi des jeunes qui, en 1 mois, 1 mois et demi de mention complémentaire, sont déjà de très bons commis sommeliers. C’est la preuve qu’ils ont compris.

En général, nous recevons une mention complémentaire par an, et c’est notre chef sommelier, Monsieur Bouché, qui est en charge de sa formation. Mais au quotidien, c’est l’équipe des quatre sommeliers qui l’accompagne dans son cheminement.»

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« Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise» (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Sébastien Albert, sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant triplement étoilé à  Reims. Pour Vivre la Restauration, il revient aujourd’hui sur sa vision du métier, et sur les qualités indispensables pour un sommelier.

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« Pour un sommelier qui veut progresser dans son métier, il faut avant tout une démarche personnelle, qui commence par l’envie d’aller à la rencontre des vignerons. Ceux sont eux qui nous donnent à lire et à comprendre leur travail, là où ils l’exercent.

Il faut aussi un travail quotidien, où la perception s’affine avec le temps. Je dirais que la sommellerie est une sensibilité qui naît et se polit au fur et à mesure que nous goûtons et que nous rencontrons des vins, et que nous comprenons ceux qui les font.

La qualité première du sommelier, c’est la mémoire. J’ai eu a chance de rencontrer quelques uns de ceux que nous pouvons appeler les grands sommeliers. Je ne dis pas ça de manière péjorative, mais ce sont des bêtes de concours. Des gens comme Olivier Poussier ou David Biraud par exemple : ils ont un toucher de bouche tellement précis qu’en dégustant avec eux, nous apprenons vraiment à aller plus loin dans la connaissance des vins.

En sommellerie, le service n’est peut être pas aussi important que la connaissance du vin. Pour servir du vin à une table de clients, il faut réaliser un certain nombre de gestes assez simples mais précis. En revanche, comprendre la diversité des vins et leur capacité à évoluer dans le temps, voilà qui est bien plus compliqué. Chez Arnaud Lallement, quand nous ouvrons une bouteille à table, nous la goûtons systématiquement pour vérifier que le client prendra le maximum de plaisir à la dégustation.

Avant la commande, j’essaie de nouer une relation avec le client pour savoir, en discutant avec lui, quel sera le type de vin le plus adapté à son goût, à ses envies. Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin. Au moment du service, nous devons très rapidement comprendre le profil de l’amateur de vin qui est en face de nous. Vous savez, il existe un indicateur de réussite très simple dans notre métier : le verre se vide ou ne se vide pas. L’une des qualités de notre travail est aussi de comprendre pourquoi un client n’a pas aimé tel ou tel vin.»

A suivre : « Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert nous parle ce qu’il considère comme le plus important à transmettre aux jeunes en alternance. (3/3)

« Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie », Sébastien Albert, sommelier, l’Assiette Champenoise (1/3)

Sébastien Albert est sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant gastronomique qui vient de recevoir trois étoiles à Reims. Ancien barman et intermittent du spectacle, il travaille depuis 12 ans chez Arnaud Lallement. Nous lui avons demandé de nous raconter son parcours, aboutissement d’une formation originale.

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« Mes Parents avaient un restaurant, ce qui fait que je connais le métier depuis très longtemps. Mais je peux l’avouer, je n’étais pas spécialement attiré par les métiers de hôtellerie-restauration. J’ai fait des études de sciences à la Fac, pour être oenologue. C’est à cette époque que j’ai eu la chance de travailler quelque temps chez Ruinart, à l’époque où Jean-François Barraut était le chef de cave. C’est lui qui m’a appris et montré les bases de la dégustation des vins en Champagne. Suite à cette expérience, j’ai travaillé dans plusieurs maisons de champagne. Mais après mon service militaire, j’ai rejoint mon oncle comme intermittent du spectacle.

J’étais à la fois technicien et assistant artificier. Hélas, c’est une activité professionnelle compliquée et il n’est pas très facile d’en vivre. J’ai donc cherché à changer de voie, ce qui m’a doucement rapproché du monde de l’intérim. J’ai par exemple travaillé pendant un an en discothèque, comme barman, et aussi comme serveur de nuit dans une brasserie à Neuilly – avec, vous vous en doutez, une clientèle assez difficile.

C’est à cette époque que, par connaissance, j’ai appris que monsieur Lallement cherchait un barman. Je suis arrivé en février 2002 à l’Assiette Champenoise. Puis très vite, suite au départ du chef barman, je suis devenu responsable du bar.

Comme j’étais impliqué dans le vin depuis longtemps, ce poste dans un grand restaurant a été un vrai tremplin pour moi. Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie et une expérience sur le tas.

Et puis en juin 2007, monsieur Lallement a manifesté le désir de recruter un quatrième sommelier. La place m’a finalement été proposée, à moi qui étais à l’Assiette Champenoise depuis 5 ans. Bien sûr j’ai accepté. J’avais trouvé ma voie. »

A suivre : « Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, nous parle de sa vision du métier (2/3)